Είναι από αυτά τα βράδυα που λες : δε θα μαγειρέψω. Θα φτιάξω ότι υπάρχει στην κουζίνα . Δεν θέλω να κουραστώ, θέλω όλα να είναι ελαφριά και δροσερά και καλοκαιρινά και να απολαύσω τους ακριβούς μου φίλους που έχω καιρό να τους δω.
Με τη Χάρη και το Δημήτρη, γνωρίζομαι πολλά χρόνια. Η γνωριμία μας ήταν (για μένα τουλάχιστον) coup de foudre. Πριν μερικές Ολυμπιάδες ήταν να χτίσω ένα σπίτι. Γύρισα 2-3 αρχιτεκτονικά γραφεία, αλλά κανείς δεν μου έκανε κούκου. Μια μέρα, μπαίνοντας στο καινούργιο σπίτι ενός καλού φίλου, είδα το τζάκι του, και είπα: «Θέλω να γνωρίσω τον αρχιτέκτονα που σχεδίασε αυτό το τζάκι.» Έτσι βρέθηκα στο νεοκλασσικό γραφείο τους στην Κυψέλη, έτσι τους ερωτεύτηκα, έτσι ξεκινήσαμε το 93 – 94, τις κουβέντες για τη μονοκατοικία, που ποτέ δεν κατοίκησα, ανάμεσα σε πυρέξ με τυρόπιτες που έφερνα μαζί μου και σε κούπες κακάο και στυμμένη πορτοκαλάδα που έφτιαχνε η Χάρη. Πήγαμε εκδρομές, πότε στην Άνδρο, πότε στο Λεμονοδάσος, κάναμε μαζί κι άλλα σχέδια, συνεργαστήκαμε αγαστά πάνω στα τραπέζια κι αφήσαμε δάκρυα να κυλήσουν από κάτω για τις κουβέντες εκείνες τις καρδιάς που μας ενώνουν.
Η Χάρη με το Μητσούλη, συμφοιτητές από την Αρχιτεκτονική και αδιαχώριστοι φίλοι, ήταν και νομίζω είναι οι πιο ταιριαστοί συνεργάτες που υπάρχουν. Η Χάρη είναι ο da Vinci του γραφείου, η πιο εμπνευσμένη αρχιτεκτόνισσα που ξέρω, και ο Μητσούλης, είναι η Lister του γραφείου. Ο ντηζελοκινητήρας που κάνει τα πάντα να γυρίζουν, ξέρει τα καλύτερα συνεργεία, τις εξυπνότερες τεχνικές λύσεις και έχει το μακαριότερο και λαμπρότερο χαμόγελο κάτω από το μουστάκι του. Ένα αεικίνητο χαμογελαστό ζουζούνι, που με την πραγματική του ευγένεια και αμεσότητα διαχειρίζεται ιδιοκτήτες, συνεργεία, όπως ο μακαρίτης ο φον Κάραγιαν την συμφωνική της Βιέννης. Από τα διάφορα καθημερινά ταξίδια του στην Ελλάδα φέρνει πάντα κάτι πεσκέσι. Λουκούμια και χαλβαδόπιτες από τη Σύρο, σαπουνέ χαλβά από τα Καμμένα Βούρλα και ό,τι άλλο μπορείς να φανταστείς.
Πριν μερικά χρόνια, η Χάρη, γνώρισε το Γιάγκο. Τον αγάπησε, τον παντρεύτηκε, ησύχασα κι εγώ που η φιλενάδα μου η τρυφερή κι αγαπημένη, βρέθηκε σε μια αγκαλιά τόσο αγαπητική. Ο Γιάγκος την κυττάζει με πραγματική αγάπη και τη λέει βρέφος. Ο Γιάγκος ο λιγομίλητος, ο σοβαρός, με τα γελαστά μάτια. Ο Γιάγκος που αγαπάει το φαγητό και που την παέλλια μου τη δοκίμασε από ταπεράκι. Ο Γιάγκος, η χαρά της μαγείρισσας. Χαηδεύει τα ξανθά μαλλιά της Χάρης, τα μεταξένια, και νοιώθω ήσυχη ότι η κρυστάλλινη μπορντώ καρδιά της, ίδια με την πεταλούδα που κρέμεται στο λαιμό της, είναι σε χέρια που θα την προσέξουν.
Αυτοί οι άνθρωποι, οι αγαπημένοι, μοιράστηκαν το τραπέζι μου ένα Σάββατο βράδυ και μια και ήθελα να τελειώσω το τραπέζι με τυριά, ό,τι φάγαμε ήταν πολύ ελαφρύ.
Αποφάσισα να μη ζυμώσω τη ζύμη της τάρτας μου, μέσα στη ζέστη. Έστρωσα μια σφολιάτα στην ταρτιέρα και την έψησα λίγο πριν τη γεμίσω.
Τη γέμισα με μικρά κυβάκια μελιτζάνας.
Πάνω από αυτά έβαλα μια στρώση κυβάκια ντομάτας, προσεκτικά καθαρισμένης από σποράκια και φλούδια.
Τέλειωσα με φέτα και κάπαρη.
Πασπάλισα με σχοινόπρασσο και μερικά φυλλαράκια φρέσκιας μαντζουράνας από τη γλάστρα .
Πασπάλισα το σύνολο με μερικές κουταλιές ελαιόλαδο από μια κονσέρβα λιαστές ντομάτες με κάπαρη.
Αποφάσισα να μην προσθέσω τίποτε για συνεκτικότητα πολλώ μάλλον την κλασσική migaine για τάρτες, που θα βάραινε το αποτέλεσμα. Δεν με πείραζε που στο κόψιμο τα υλικά θα σκορπούσαν, μια και η ελαφρότητα της γεύσης και η λίγη αταξία είναι χαρακτηριστικά του καλοκαιριού.
Για πρώτο πιάτο έφτιαξα κι άλλο ένα : Μανιτάρια portobello με Pesto χωρίς τυρί, από σκόρδο, βασιλικό, μαϊντανό, macadamia και κουκουνάρι
Γεύση άτακτη, καλοκαιρινή, αγαπημένη μου φέρνει στο μυαλό ησυχότερες εποχές και μια γαλήνη που η αταξία της τάρτας την υπογραμμίζει και με κάνει να την νοσταλγώ πολύ περισσότερο. Ελπίζω να την ξανασυναντήσω μια μέρα.
Tuesday, May 24, 2005
Sunday, May 22, 2005
Risotto "Rubino"
Το αγαπημένο μου χρώμα είναι το κόκκινο και τα περί αυτώ.
Τα βυσσινιά, τα φούξια, τα πορτοκαλοκόκκινα, τα κοραλλιά. Όλα αυτά τα χρώματα που δονούνται και με τις δονήσεις τους γεμίζουν την ατμόσφαιρα χαρά της ζωής. Από τότε που ήμουν παιδάκι, όλα μου τα «καλά» ήταν κόκκινα. Κόκκινα λουστρίνια σαν αυτά στην φωτογραφία του Ελπήνορα, κόκκινα φουστάνια, κόκκινα παλτό. Το πρώτο φόρεμα που έραψα ήταν κατακόκκινο. Η μαμά μου δεν το ενέκρινε ποτέ. Το κόκκινο, έτσι όπως το φορούσα εγώ, της φαινόταν κραυγαλέο, αυθάδες. Χμμ! Ίσως δεν είχε κι άδικο…
Περνώντας τα χρόνια κι όταν άρχισα να μαγειρεύω, βρήκα την ευκαιρία της ζωής μου να απαλλαγώ από τα φαγητά εκείνα που ποτέ δεν χώνεψα. Τα κοκκινιστά! Περίεργο ε? Κι όμως ουδέποτε χώνεψα το κοκκινιστό μοσχαράκι, ή τα πλατιά φασολάκια τα λαδερά με «ντοματούλα». Μου φαινόντουσαν φαγητά χωρίς λόγο ύπαρξης που κάποιο διεστραμμένο μυαλό είχε σκεφτεί για να με ταλαιπωρεί. Αργότερα, εκτίμησα βέβαια ορισμένες εκδοχές κοκκινιστών, αλλά ως σήμερα δεν ήταν ποτέ το φόρτε μου.
Έτσι, το κόκκινο χρώμα, έλειπε από τα πιάτα μου. Μόνο η φρέσκια ντομάτα και οι πιπεριές φλωρίνης στόλιζαν τα πιάτα μου με κόκκινες πινελιές. Ώσπου μια μέρα, σ’ ένα μοδάτο club – εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας, έφαγα ένα ριζότο βαθυκόκκινο. Ηρθε σε μικρή ποσότητα να στολίσει ένα πιάτο με φιλέτο. Το ολοστρόγγυλο φορμαρισμένο του σχήμα και το βαθύ χρώμα του το καθιστούσαν το πετράδι του στέμματος σ’ αυτό το κατά τα άλλα συνηθισμένο πιάτο. Την επόμενη φορά που πήγα και το αναζήτησα το ριζότο είχε δώσει τη θέση του σε βαθυκόκκινο μπασμάτι. Απογοητεύτηκα ελαφρά. Η βαφή του ρυζιού δεν ήταν ομοιόμορφη και είχε χάσει και την μαργαριταρένια γυαλάδα που το βούτυρο προσφέρει στο ριζότο.
Κάπως έτσι άρχισαν όλα. Και μια μέρα, βρέθηκα να μαγειρεύω σ’ ένα φιλικό σπίτι μάλιστα και η πρώτη σκέψη μου ήταν να μετατρέψω τα γλυκύτατα παντζάρια τους σε ρουμπινί ριζότο. Ήταν η αρχή μιας περιόδου που δεν έχει τελειώσει ακόμα. Μιας περιόδου θλίψης και αμφισβήτησης. Αδιέξοδος καιρός και κοντά στ’ άλλα δίαιτα. Δεν ήμουνα για ριζότα. Όμως ήθελα να δω ξανά αυτό το χρώμα. Αυτό το μεθυστικό χρώμα των κόκκινων κρασιών ήθελα να το δω να ντύνει το πιο παρηγορητικό φαί που ξέρω. Το ρύζι.
Χρησιμοποίησα :
400 γρ Carnaroli
1/2 κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
100 γρ. βούτυρο
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
1 λίτρο ζωμό λαχανικών (βράζεται στο πιτς φυτίλι, μη χρησιμοποιήσετε έτοιμο) μπορεί να χρειαστείτε και λίγο παραπάνω από λίτρο
3-4 παντζάρια βρασμένα καθαρισμένα και λιωμένα
3-4 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα
Σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνω το μισό βούτυρο σε βαθύ τηγάνι και μόλις το βούτυρο διαυγάσει, προσθέτω το κρεμμύδι πολύ λεπτοκομμένο αλλά όχι λιωμένο.
Μόλις το κρεμμύδι γίνει διαφανές προσθέτω στο τηγάνι το ρύζι και το ανακατεύω συνέχεια ώσπου το ρυζάκι να γυαλίσει και να ζεσταθεί καλά.
Ανάλογα με το πόσο δυνατή είναι η φωτιά, όταν χρησιμοποιήσω όλο το λίτρο του ζωμού, κανονικά πρέπει το ρύζι να έχει βράσει και να έχει μελώσει, αλλά ο κόκκος του να κρατάει λίγο ακόμα. Αν κρατάει πολύ, συνεχίζω με λίγο ζωμό ακόμα.
Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία με το ζωμό, προσθέτουμε στο τηγάνι τα πολτοποιημένα παντζάρια και ανακατεύουμε πολύ καλά. Τώρα είναι που το ριζότο παίρνει το έξοχο βαθυκόκκινο χρώμα του. Θα σας ξαφνιάσει ό,τι κι αν περιμένετε.
Τελειώνουμε το ριζότο αφού το κατεβάσουμε από τη φωτιά, ανακατεύοντας το υπόλοιπο βούτυρο σε μικρά κομμάτια και την παρμεζάνα. Το χρώμα του θα ανοίξει ένα τόνο προς το magenta και θα είναι έτοιμο για να σερβιριστεί.
Φροντίστε να έχετε το τραπέζι στρωμένο από πριν και τους φίλους σας καθισμένους. Το ριζότο δεν περιμένει ποτέ τους καλεσμένους. Πάντα οι καλεσμένοι περιμένουν το ριζότο και μόνο έτσι πρέπει να συμβαίνει.
Το ριζότο αυτό έχει πολύπλευρο χαρακτήρα. Δρα παρηγορητικά, δρα ψυχοαναπαυτικά και αν και δεν το βρίσκω καθόλου αφροδισιακό, είναι ομολογουμένως πολύ ελκυστικό για ένα τραπέζι ξεμυαλιστικού χαρακτήρα.
Καλή σας όρεξη.
Magica de Spell
Τα βυσσινιά, τα φούξια, τα πορτοκαλοκόκκινα, τα κοραλλιά. Όλα αυτά τα χρώματα που δονούνται και με τις δονήσεις τους γεμίζουν την ατμόσφαιρα χαρά της ζωής. Από τότε που ήμουν παιδάκι, όλα μου τα «καλά» ήταν κόκκινα. Κόκκινα λουστρίνια σαν αυτά στην φωτογραφία του Ελπήνορα, κόκκινα φουστάνια, κόκκινα παλτό. Το πρώτο φόρεμα που έραψα ήταν κατακόκκινο. Η μαμά μου δεν το ενέκρινε ποτέ. Το κόκκινο, έτσι όπως το φορούσα εγώ, της φαινόταν κραυγαλέο, αυθάδες. Χμμ! Ίσως δεν είχε κι άδικο…
Περνώντας τα χρόνια κι όταν άρχισα να μαγειρεύω, βρήκα την ευκαιρία της ζωής μου να απαλλαγώ από τα φαγητά εκείνα που ποτέ δεν χώνεψα. Τα κοκκινιστά! Περίεργο ε? Κι όμως ουδέποτε χώνεψα το κοκκινιστό μοσχαράκι, ή τα πλατιά φασολάκια τα λαδερά με «ντοματούλα». Μου φαινόντουσαν φαγητά χωρίς λόγο ύπαρξης που κάποιο διεστραμμένο μυαλό είχε σκεφτεί για να με ταλαιπωρεί. Αργότερα, εκτίμησα βέβαια ορισμένες εκδοχές κοκκινιστών, αλλά ως σήμερα δεν ήταν ποτέ το φόρτε μου.
Έτσι, το κόκκινο χρώμα, έλειπε από τα πιάτα μου. Μόνο η φρέσκια ντομάτα και οι πιπεριές φλωρίνης στόλιζαν τα πιάτα μου με κόκκινες πινελιές. Ώσπου μια μέρα, σ’ ένα μοδάτο club – εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας, έφαγα ένα ριζότο βαθυκόκκινο. Ηρθε σε μικρή ποσότητα να στολίσει ένα πιάτο με φιλέτο. Το ολοστρόγγυλο φορμαρισμένο του σχήμα και το βαθύ χρώμα του το καθιστούσαν το πετράδι του στέμματος σ’ αυτό το κατά τα άλλα συνηθισμένο πιάτο. Την επόμενη φορά που πήγα και το αναζήτησα το ριζότο είχε δώσει τη θέση του σε βαθυκόκκινο μπασμάτι. Απογοητεύτηκα ελαφρά. Η βαφή του ρυζιού δεν ήταν ομοιόμορφη και είχε χάσει και την μαργαριταρένια γυαλάδα που το βούτυρο προσφέρει στο ριζότο.
Κάπως έτσι άρχισαν όλα. Και μια μέρα, βρέθηκα να μαγειρεύω σ’ ένα φιλικό σπίτι μάλιστα και η πρώτη σκέψη μου ήταν να μετατρέψω τα γλυκύτατα παντζάρια τους σε ρουμπινί ριζότο. Ήταν η αρχή μιας περιόδου που δεν έχει τελειώσει ακόμα. Μιας περιόδου θλίψης και αμφισβήτησης. Αδιέξοδος καιρός και κοντά στ’ άλλα δίαιτα. Δεν ήμουνα για ριζότα. Όμως ήθελα να δω ξανά αυτό το χρώμα. Αυτό το μεθυστικό χρώμα των κόκκινων κρασιών ήθελα να το δω να ντύνει το πιο παρηγορητικό φαί που ξέρω. Το ρύζι.
Χρησιμοποίησα :
400 γρ Carnaroli
1/2 κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
100 γρ. βούτυρο
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
1 λίτρο ζωμό λαχανικών (βράζεται στο πιτς φυτίλι, μη χρησιμοποιήσετε έτοιμο) μπορεί να χρειαστείτε και λίγο παραπάνω από λίτρο
3-4 παντζάρια βρασμένα καθαρισμένα και λιωμένα
3-4 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα
Σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνω το μισό βούτυρο σε βαθύ τηγάνι και μόλις το βούτυρο διαυγάσει, προσθέτω το κρεμμύδι πολύ λεπτοκομμένο αλλά όχι λιωμένο.
Μόλις το κρεμμύδι γίνει διαφανές προσθέτω στο τηγάνι το ρύζι και το ανακατεύω συνέχεια ώσπου το ρυζάκι να γυαλίσει και να ζεσταθεί καλά.
Τότε το σβήνω με το κρασί και το ανακατεύω συνεχώς με την μακριά ξύλινη κουτάλα μου, ώσπου το κρασάκι να εξατμιστεί.
Τότε, αρχίζω να προσθέτω μια κουτάλα της σούπας ζωμό, εξακολουθώντας να ανακατεύω χαηδευτικά το ρύζι αλλά όχι συνέχεια τώρα πια, παρά κάθε τόσο. Κάθε φορά που ο ζωμός απορροφάται, προσθέτω άλλη μια κουτάλα και ξαναχαηδεύω όσο χρειαστεί.Ανάλογα με το πόσο δυνατή είναι η φωτιά, όταν χρησιμοποιήσω όλο το λίτρο του ζωμού, κανονικά πρέπει το ρύζι να έχει βράσει και να έχει μελώσει, αλλά ο κόκκος του να κρατάει λίγο ακόμα. Αν κρατάει πολύ, συνεχίζω με λίγο ζωμό ακόμα.
Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία με το ζωμό, προσθέτουμε στο τηγάνι τα πολτοποιημένα παντζάρια και ανακατεύουμε πολύ καλά. Τώρα είναι που το ριζότο παίρνει το έξοχο βαθυκόκκινο χρώμα του. Θα σας ξαφνιάσει ό,τι κι αν περιμένετε.
Τελειώνουμε το ριζότο αφού το κατεβάσουμε από τη φωτιά, ανακατεύοντας το υπόλοιπο βούτυρο σε μικρά κομμάτια και την παρμεζάνα. Το χρώμα του θα ανοίξει ένα τόνο προς το magenta και θα είναι έτοιμο για να σερβιριστεί.
Φροντίστε να έχετε το τραπέζι στρωμένο από πριν και τους φίλους σας καθισμένους. Το ριζότο δεν περιμένει ποτέ τους καλεσμένους. Πάντα οι καλεσμένοι περιμένουν το ριζότο και μόνο έτσι πρέπει να συμβαίνει.
Το ριζότο αυτό έχει πολύπλευρο χαρακτήρα. Δρα παρηγορητικά, δρα ψυχοαναπαυτικά και αν και δεν το βρίσκω καθόλου αφροδισιακό, είναι ομολογουμένως πολύ ελκυστικό για ένα τραπέζι ξεμυαλιστικού χαρακτήρα.
Καλή σας όρεξη.
Magica de Spell
Subscribe to:
Posts (Atom)
