Risotto "Rubino"

Το αγαπημένο μου χρώμα είναι το κόκκινο και τα περί αυτώ.
Τα βυσσινιά, τα φούξια, τα πορτοκαλοκόκκινα, τα κοραλλιά. Όλα αυτά τα χρώματα που δονούνται και με τις δονήσεις τους γεμίζουν την ατμόσφαιρα χαρά της ζωής. Από τότε που ήμουν παιδάκι, όλα μου τα «καλά» ήταν κόκκινα. Κόκκινα λουστρίνια σαν αυτά στην φωτογραφία του Ελπήνορα, κόκκινα φουστάνια, κόκκινα παλτό. Το πρώτο φόρεμα που έραψα ήταν κατακόκκινο. Η μαμά μου δεν το ενέκρινε ποτέ. Το κόκκινο, έτσι όπως το φορούσα εγώ, της φαινόταν κραυγαλέο, αυθάδες. Χμμ! Ίσως δεν είχε κι άδικο…

Περνώντας τα χρόνια κι όταν άρχισα να μαγειρεύω, βρήκα την ευκαιρία της ζωής μου να απαλλαγώ από τα φαγητά εκείνα που ποτέ δεν χώνεψα. Τα κοκκινιστά! Περίεργο ε? Κι όμως ουδέποτε χώνεψα το κοκκινιστό μοσχαράκι, ή τα πλατιά φασολάκια τα λαδερά με «ντοματούλα». Μου φαινόντουσαν φαγητά χωρίς λόγο ύπαρξης που κάποιο διεστραμμένο μυαλό είχε σκεφτεί για να με ταλαιπωρεί. Αργότερα, εκτίμησα βέβαια ορισμένες εκδοχές κοκκινιστών, αλλά ως σήμερα δεν ήταν ποτέ το φόρτε μου.

Έτσι, το κόκκινο χρώμα, έλειπε από τα πιάτα μου. Μόνο η φρέσκια ντομάτα και οι πιπεριές φλωρίνης στόλιζαν τα πιάτα μου με κόκκινες πινελιές. Ώσπου μια μέρα, σ’ ένα μοδάτο club – εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας, έφαγα ένα ριζότο βαθυκόκκινο. Ηρθε σε μικρή ποσότητα να στολίσει ένα πιάτο με φιλέτο. Το ολοστρόγγυλο φορμαρισμένο του σχήμα και το βαθύ χρώμα του το καθιστούσαν το πετράδι του στέμματος σ’ αυτό το κατά τα άλλα συνηθισμένο πιάτο. Την επόμενη φορά που πήγα και το αναζήτησα το ριζότο είχε δώσει τη θέση του σε βαθυκόκκινο μπασμάτι. Απογοητεύτηκα ελαφρά. Η βαφή του ρυζιού δεν ήταν ομοιόμορφη και είχε χάσει και την μαργαριταρένια γυαλάδα που το βούτυρο προσφέρει στο ριζότο.

Κάπως έτσι άρχισαν όλα. Και μια μέρα, βρέθηκα να μαγειρεύω σ’ ένα φιλικό σπίτι μάλιστα και η πρώτη σκέψη μου ήταν να μετατρέψω τα γλυκύτατα παντζάρια τους σε ρουμπινί ριζότο. Ήταν η αρχή μιας περιόδου που δεν έχει τελειώσει ακόμα. Μιας περιόδου θλίψης και αμφισβήτησης. Αδιέξοδος καιρός και κοντά στ’ άλλα δίαιτα. Δεν ήμουνα για ριζότα. Όμως ήθελα να δω ξανά αυτό το χρώμα. Αυτό το μεθυστικό χρώμα των κόκκινων κρασιών ήθελα να το δω να ντύνει το πιο παρηγορητικό φαί που ξέρω. Το ρύζι.

Χρησιμοποίησα :

400 γρ Carnaroli
1/2 κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
100 γρ. βούτυρο
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
1 λίτρο ζωμό λαχανικών (βράζεται στο πιτς φυτίλι, μη χρησιμοποιήσετε έτοιμο) μπορεί να χρειαστείτε και λίγο παραπάνω από λίτρο
3-4 παντζάρια βρασμένα καθαρισμένα και λιωμένα
3-4 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα

Σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνω το μισό βούτυρο σε βαθύ τηγάνι και μόλις το βούτυρο διαυγάσει, προσθέτω το κρεμμύδι πολύ λεπτοκομμένο αλλά όχι λιωμένο.
Μόλις το κρεμμύδι γίνει διαφανές προσθέτω στο τηγάνι το ρύζι και το ανακατεύω συνέχεια ώσπου το ρυζάκι να γυαλίσει και να ζεσταθεί καλά.

Τότε το σβήνω με το κρασί και το ανακατεύω συνεχώς με την μακριά ξύλινη κουτάλα μου, ώσπου το κρασάκι να εξατμιστεί.

Τότε, αρχίζω να προσθέτω μια κουτάλα της σούπας ζωμό, εξακολουθώντας να ανακατεύω χαηδευτικά το ρύζι αλλά όχι συνέχεια τώρα πια, παρά κάθε τόσο. Κάθε φορά που ο ζωμός απορροφάται, προσθέτω άλλη μια κουτάλα και ξαναχαηδεύω όσο χρειαστεί.

Ανάλογα με το πόσο δυνατή είναι η φωτιά, όταν χρησιμοποιήσω όλο το λίτρο του ζωμού, κανονικά πρέπει το ρύζι να έχει βράσει και να έχει μελώσει, αλλά ο κόκκος του να κρατάει λίγο ακόμα. Αν κρατάει πολύ, συνεχίζω με λίγο ζωμό ακόμα.

Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία με το ζωμό, προσθέτουμε στο τηγάνι τα πολτοποιημένα παντζάρια και ανακατεύουμε πολύ καλά. Τώρα είναι που το ριζότο παίρνει το έξοχο βαθυκόκκινο χρώμα του. Θα σας ξαφνιάσει ό,τι κι αν περιμένετε.

Τελειώνουμε το ριζότο αφού το κατεβάσουμε από τη φωτιά, ανακατεύοντας το υπόλοιπο βούτυρο σε μικρά κομμάτια και την παρμεζάνα. Το χρώμα του θα ανοίξει ένα τόνο προς το magenta και θα είναι έτοιμο για να σερβιριστεί.

Φροντίστε να έχετε το τραπέζι στρωμένο από πριν και τους φίλους σας καθισμένους. Το ριζότο δεν περιμένει ποτέ τους καλεσμένους. Πάντα οι καλεσμένοι περιμένουν το ριζότο και μόνο έτσι πρέπει να συμβαίνει.
Το ριζότο αυτό έχει πολύπλευρο χαρακτήρα. Δρα παρηγορητικά, δρα ψυχοαναπαυτικά και αν και δεν το βρίσκω καθόλου αφροδισιακό, είναι ομολογουμένως πολύ ελκυστικό για ένα τραπέζι ξεμυαλιστικού χαρακτήρα.

Καλή σας όρεξη.

Magica de Spell