Friday, September 16, 2005

Tagine αρνιού (παραδοσιακό του Δεκαπενταύγουστου)

Ένα από τα καλύτερα φαγητά του καλοκαιριού που πέρασε ήταν αυτό.
Γενικώς φέτος το καλοκαίρι, δεν μαγείρεψα πολύ (μια και βρισκόμουνα en regime με σκοπό την απώλεια βάρους) και δεν έφαγα καλά και έξω, μια και στον Πόρο, αντίθετα με την περί του αντιθέτου άποψη που προσπαθούν να περάσουν οι διαφημίσεις, το φαί είναι απαίσιο σχεδόν παντού!

Μια μέρα μόνο αποφάσισα ότι θα μαγειρέψω ένα καλό φαγάκι και θα το ρίξω εντελώς έξω θερμιδικώς πως και αυτή ήταν της Παναγίας. Αποφάσισα λοιπόν να μαγειρέψω ένα πιο γιορτινό κρέας και σκέφτηκα το αρνάκι. Πριν φύγω βεβαίως από την Αθήνα, είχα προνοήσει η πονηρή, να κάνω τις δέουσες προμήθειες σε μπαχαρικά και άλλα τινά μη ευρισκόμενα ευκόλως στην αγνή ελληνική ύπαιθρο.

Ανάμεσα σ’ αυτά αγόρασα μια πάστα από το Carrefour, που λέγεται Lemon Tagine και η μάρκα της είναι al Fez, μια μάρκα γνωστή σε όσους καταγίνονται με την βορειοαφρικάνικη κουζίνα. Λοιπόν αυτό το πραματάκι (είναι ένα μικρό βαζάκι στα ράφια με τα έθνικ τρόφιμα) είναι θαυματουργό. Σας το προτείνω ανεπιφύλακτα για πιάτα τύπου Μαροκινά, γιατί περιέχει τις σωστές αναλογίες μπαχαρικών, που αν δεν είσαι ντόπιος συνήθως τις χάνεις. Το πόσο δυνατή θα είναι η γεύση το ρυθμίζεις με την ποσότητα της πάστας που χρησιμοποιείς, αλλά η ισορροπία των μπαχαρικών μεταξύ τους είναι εξασφαλισμένη. Φυσικά εγώ την κουτσουκέλα μου την έκανα. Γιατί έχοντας προμηθευτεί και αστεροειδή γλυκάνισο από την Αθήνα, τον χρησιμοποίησα, όχι μόνο για το απαλό γλυκό του άρωμα, αλλά κυρίως για την υπέροχη λουλουδάτη όψη που έδωσε στο τελικό πιάτο.

Το άλλο πρόβλημα που τυχόν αντιμετωπίσετε, είναι το πανελλήνιο πρόβλημα γνωστό με την διακριτική ονομασία «χασάπης». Ο χασάπης στην Ελλάδα, είναι ο άνθρωπος εκείνος, ο οποίος νομίζει ότι έχει επιφορτιστεί με το βαρύ όσο σημαντικό καθήκον να καταστρέψει ολοσχερώς το κρέας πριν σας το δώσει. Παίρνει λοιπόν τον μπαλντά και ρημάζει το κρέας έτσι ώστε να εξασφαλίσει τα εξής :
Να μην έχει αφαιρέσει τις πέτσες.
Να έχει θρυμματίσει τα κόκκαλα σε μέγεθος κεφαλής καρφίτσας.
Να έχει καταντήσει το κρέας ίδιο με το αποτέλεσμα δαγκώματος ύαινας.
Με αυτόν τον τρόπο, ξυπνάει μέσα σας τον άνθρωπο – κυνηγό και σας φέρνει πιο κοντά στη φύση. Επίσης, έχει καταστήσει το κρέας πλήρως άνοστο, ώστε να μην φάτε πολύ και παχύνετε.
Εμένα λοιπόν με έριξε η μαύρη μοίρα μου (μάνα κακομοίρα μου) σε χασάπικόν τι του Γαλατά Τροιζηνίας. Μπαίνω στο χασάπικο, του οποίου είμαστε πελάτες τα τελευταία 20 χρόνια τουλάχιστον και λέω στην χασάπισσα :
-Ένα αρνίσιο μπουτάκι παρακαλώ.
-Να σας το κόψω?
-Θα ήθελα να μου αφαιρέσετε το κόκκαλο.
-Δυστυχώς κοπέλλα μου (προσέξτε τον ενικό της ασχετίλας, θα το αναλύσω σε άλλο ποστ το μεγάλο αυτό θέμα) δεν μπορώ να σε εξυπηρετήσω. Δεν ξέρω να βγάζω το κόκκαλο και έχει και πολύ δουλειά.
-Καλά, μπορείτε τουλάχιστον να μου το καθαρίσετε επειδή εσάς είναι καλύτερο το μαχαίρι σας?
Λαμβάνει τον μπαλντά, αφαιρεί το 1/3 του λίπους και το βάζει μέσα στο χασαπόχαρτο, να ζυγιστεί, μην τυχόν και χάσει 30 λεπτά από τα 50 ευρώ (σας θυμίζω ότι είναι 17.000 Δρχ) που πλήρωσα για το κρέας.
Παίρνω το μπουτάκι μου και φεύγω χωρίς να κάνω σκηνή, γιατί ο γιος της είναι ερωτευμένος με την αδελφή μου εδώ και δυο χρόνια χωρίς ανταπόκριση, έχω τραγουδήσει άπειρες φορές το «μες στη χασάπικη αγορά ένα χασαπάκι» και δεν θέλω να κόψω κάθε ελπίδα του παιδιού, ούτε να γίνω εμπόδιο στην εξέλιξη του ειδυλλίου.
Γυρίζω στο σπίτι, αποφασισμένη ότι θα κόψω το κρέας όπως αξίζει σε ένα ακριβό κομμάτι και ένα πιάτο αξιώσεων.

Ηθικόν δίδαγμα : ή βρείτε έναν καλό χασάπη και κάντε του ό,τι χάρη σας ζητήσει που να μην θίγει τον ηθικό σας κώδικα, έτσι ώστε να μπορείτε εσείς να του ζητήσετε να κόψει το κρέας όπως το θέλετε, ή αγοράστε ένα πολύ καλό, επαγγελματικό μαχαίρι, και μάθετε να το κόβετε μόνοι σας. (Εγώ έχω ευαίσθητο ηθικό κώδικα κι επιπλέον τα νεύρα μου κι έτσι επένδυσα σε μαχαίρια.)

Ανήμερα της Παναγίας και αφού γυρίσαμε από την εκκλησία σαν καλοί Χριστιανοί, λαμβάνω το καλό μου το μαχαίρι (που αντικειμενικά δεν είναι και τόσο καλό αλλά ήταν εντελώς καινούργιο) και με υπομονή και σάλιο (πιπέρι στο στόμα, κακό κορίτσι) χωρίζω το μπουτάκι μου στους μυς που το απαρτίζουν και όλους μαζί από το μηριαίο οστούν. Μου πήρε λίγο χρόνο παραπάνω αλλά το κρέας μου ήταν καθαρό από λίπος και έτοιμο να μαγειρευτεί διατηρώντας τους χυμούς και την γεύση του, για την οποία και το αγόρασα.

Τι χρησιμοποίησα :

1 κιλό ψαχνό από μπουτάκι αρνιού
1 κιλό καρότα
1 ματσάκι μαϊντανό
4 κ.γ. πάστα Lemon Tagine
1 κρεμμύδι λεπτοκομμένο (όχι λιώμα)
4 σκελίδες σκόρδο
10 αστεράκια γλυκάνισου
1 σακουλάκι κουκουνάρι (δυστυχώς τυποποιημένο)
2 κούπες κους – κους
2 κ. σ. βούτυρο καλής ποιότητας
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι προαιρετικά


Πως το έφτιαξα :

Αφού χώρισα το κρέας στους μυς του, έκοψα περίπου 1 κιλό από αυτό σε μικρά φιλετάκια πάχους περίπου 2 εκατοστών
Σωτάρησα στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο και λίγο πριν γίνει το κρεμμύδι διαφανές, προσέθεσα το κρέας, έτσι ώστε η εγκάρσια πλευρά των φιλέτων να σωταριστεί.
Προσέθεσα την Lemon Tagine και γύρισα τα φιλετάκια κι από την άλλη να ροδίσουν καλά.
Προσέθεσα τα καρότα κομμένα σε ροδέλλες και τα ανακάτεψα πολύ καλά με το κρέας. Ομοίως τον αστεροειδή γλυκάνισο.
Πρόσεθεσα χλιαρό νερό όσο να σκεπάζει σχεδόν το φαγητό και μόλις πήρε βράση, χαμήλωσα την φωτιά αρκετά και το άφησα σκεπασμένο να δουλεύει για την ωραία μου πάρτη.
Όταν το φαγητό ήταν σχεδόν έτοιμο, προσέθεσα το κουκουνάρι και τον μαϊντανό πολύ ψιλοκομμένο. Σ’ αυτή τη φάση δοκιμάστε το και προσθέστε αν θέλετε αλάτι και πιπέρι.

Ετοίμασα το κους κους όπως λένε οι οδηγίες του πακέτου και του έβαλα και το βουτυράκι.

Σε μεγάλη πιατέλα άπλωσα το κους κους σε ωραίο βουναλάκι και γύρω γύρω τοποθέτησα τα κομμάτια του κρεατος. Στόλισα το κους κους με τα καρότα και τον γλυκάνισο και το ράντισα με τη σάλτσα του φαγητού.

Το σερβίρισα αμέσως .

Το συνοδέψαμε παράδοξα : με Πέτρινες Πλαγιές Παλυβού (Μαλαγουζιά-Chardonnay), ξεφεύγοντας από τα στερεότυπα περί κόκκινου κρασιού για το κόκκινο κρέας, επειδή η σάλτσα δεν είχε ίχνος ντομάτας και το βουτυρένιο στρογγυλό στόμα του Chardonnay, βρήκα ότι αγκάλιαζε στοργικά το λιπαρό από τη φύση του και αρωματικό από τη θέση του αρνάκι μου.

Ελπίζω πραγματικά να σας αρέσει και να το ευχαριστηθείτε με καλόφαγη παρέα, αλλά όχι πολυπληθή. Από αυτό το φαγητό, πρέπει να φας πολύ!

5 comments:

kukuzelis said...

"Να το ευχαριστηθείτε με καλόφαγη παρέα, αλλά όχι πολυπληθή". Δύο άτομα και πολλά λέω. Κάτι τέτοιες συνταγές είναι που κάνουν τον πληθυντικό, πληθυντικό μεγαλοπρεπείας.

peftasteri said...

"Τώρα γιατί μου "μπήκε" για Χριστουγεννιάτικο κύριο πιάτο δεν ξέρω. Μήπως το βουνό κι ο καθαρός αέρας; μήπως η καλοφάγωτη και ολιγομελή παρέα που μας περιμένουν;

peftasteri said...

φτου τα Ελληνικά μου..άτιμη καθηγήτρια.... (που μας περιμένει!, ήθελα να πω)

Tina said...

Μολις τωρα τελευταια σε ανακαλυψα και διαβασα σχεδον τα παντα σε μια μερα. Μεταξυ ολων των αλλων, ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΕΣ και ΕΥΚΟΛΕς ΣΥΝΤΑΓΕΣ, για μια αχρηστη σαν και μενα, στα της κουζινας.
Ειδικα το αρνακι....

emotional_anaemia said...

kuk μου, δύο άτομα είναι λίγα γι αυτό το πιάτο. Οφείλει να υπάρχει ένα μίνιμουμ που θα εξασφαλίσει οτι δεν θα βαρυστομαχιάσεις!!!!

peftasteri, δεν το είχα σκεφτεί για Χριστουγεννιάτικο, αλλά κάνει, τρέλλα! Με τα αστεράκια του γλυκάνισου ιδιαίτερα, θα είναι πραγματικά στολισμένο!

tina, καλώς μας βρήκες, δεν υπάρχουν άχρηστοι στην κουζίνα, αλλά επειδή αυτή είναι μεγάλη συζήτηση, σκοπεύω να κάνω post ειδικά γι αυτό το θέμα.