Αρωμάτικη σούπα μανιταριών

Έχω σπάσει το κεφάλι μου για το πώς να σας παρουσιάσω τη συνταγή που ακολουθεί. Καμμιά εισαγωγή που σκέφτηκα δεν μου φάνηκε ικανή. Όλες, έκαναν τη συνταγή μου, να φαίνεται λιγότερη από ότι στην πραγματικότητα είναι, όπως ακριβώς με μια θαμμένη ενοχή ο Αντρέ Ζιντ παρουσιάζει τον Όσκαρ Γουάιλντ στο βιβλίο του : Οσκαρ Γουάιλντ de Profundis. Γράφει τόσο απολογητικά, που αν και λατρεύει τον Γουάιλντ σα Θεό, κάνει τον αναγνώστη να τον δει με μισό μάτι.
Μη δείτε τη σούπα αυτή με μισό μάτι. Πρόκειται για ένα αριστούργημα. Θα σας πω λοιπόν όλη την αλήθεια γύρω από αυτήν και θα σας παροτρύνω σθεναρά να την δοκιμάσετε, αν σας αρέσουν οι φίνες και εκλεπτυσμένες γεύσεις. Προσοχή, δεν κάνει για παϊδακολάτρες.

Τα Θεοφάνεια, είχα προγραμματίσει να κάνω μια εκδρομή, που την λαχταρούσα καιρό. Η αχάριστη παλιοδουλειά μου όμως, με ανάγκασε να παρίσταμαι στη ΒΙ.ΠΕ. Οινοφύτων το Σάββατο, επόμενη μέρα των Θεοφανείων, κι έτσι μου έκοψε το ωραίον τριήμερο στη μέση. Απογοητευμένη από αυτή την εξέλιξη, πρότεινα στη φίλη μου και γειτόνισσα εξ ενός λεπτού αποστάσεως, να καλέσουμε εις την οικεία της περί δείπνον, αγαστούς φίλους που είχαμε καιρό να δούμε. Οι φίλοι, αποδεχτήκανε την πρόσκληση με χαρά. Και όταν έκατσα να σκεφτώ τι θα τους τραττάρουμε, θυμήθηκα ότι παραμονή των Θεοφανείων, θα νήστευα και το λάδι, να πάρω μεγάλο αγιασμό, που χω να κοινωνήσω τόσα χρόνια. Τόμπολα. Μπρος γκρεμός και πίσω ρέμα. Από τη μία δεν ήθελα να χαλάσω τη νηστεία. Από την άλλη δεν μπορούσα να αναβάλλω την πρόσκληση διότι όπως γνωρίζετε οι παροικούντες την Ιερουσαλήμ, η ζωή είναι γρήγορη εδώ πέρα και αμείλικτα πιεστική (το κάνω και λίγο λύσσα για να λάβω την αίγλη του στελέχους) και άμα δεν ειδωθείς μες στις γιορτές, χάνεσαι με τους φίλους σου. Από την παρά άλλη, το σκέφτεστε τι αγένεια θα ήταν να μαγειρέψω και να τους πω, «λάβετε φάγετε, εγώ νηστεύω και δεν τρώω»?

Τότε ήταν που είπα στον εαυτό μου, Μάτζικα, εδώ σε θέλω, κούκλα μου. Στα δύσκολα. Βρες κάτι να μαγειρέψεις, άξιο να παρουσιαστεί σε ένα ανεπίσημο μεν αλλά ευπρεπές δείπνο, που να είναι γευστικά άξιο της φήμης σου και αλάδωτο. Πάλι ένας φίλος με έβγαλε από τη δύσκολη θέση. Θυμήθηκα λοιπόν ότι στο αγαπημένο μου hungry, ο chef Ανδρέας Γάβρης είχε υποβάλλει μια συνταγή που την ονόμαζε Μαγειρίτσα Νηστίσιμη και συγκεκριμένα αλάδωτη. Βρήκα την συνταγή του Ανδρέα, και μου φάνηκε πολύ ενδιαφέρουσα. Την παράλλαξα λίγο είναι η αλήθεια, αλλά όχι σημαντικά από τις κεντρικές της γραμμές. Και μια και ο πνιγμένος από τα μαλλιά του πιάνεται, πιάστηκα κι εγώ από τη σκούφια του Ανδρέα, και έφτιαξα τη σούπα του. Φίλοι, έκαψε καρδιές. Οι φίλοι μας (κι εμείς δηλαδή) γέμισαν το πιάτο τους δύο φορές. Σας την προτείνω, σήμερα, όχι γιατί μπορεί να νηστέψετε άμεσα, αλλά γιατί τη βρίσκω ιδανική για detox μετά τις γιορτές, τη βρίσκω θερμαντική για τούτες τις κρύες νύχτες που περιμένουμε κι αθεράπευτα νοσταλγική της ανοίξεως, που όσο κι αν την ευαγγελίστηκε ο Αθήναιος, δεν την είδαμε ακόμα. Που ξέρετε όμως. Μ’ αυτή την αρωματική, αρωματικότατη σούπα, ίσως ακούσει τις επικλήσεις μας κι έρθει. Επί πλέον, είναι εύκολη ακόμα και για αρχάριους μάγειρες. Και αν χρησιμοποιήσετε εκλεκτά μανιτάρια, είναι και πολύ χλιδάτη. Με τον δικό της φίνο κι εκλεπτυσμένο τρόπο. Έχω όμως κι άλλον ένα λόγο που σας την προτείνω. Πονηρό αυτόν και μακριά από τη νηστεία. Μια και πλησιάζει «ο Θεός με τον Άγιο Βαλεντίνο», αν θέλετε να ταΐσετε την αγαπημένη σας, αλλά να μη σας βαρύνει και δεν μπορεί να πάρει τα πόδια της, το πιάτο αυτό, θα εξιτάρει της αισθήσεις της χωρίς να την ρίξει στο κρεβάτι για νάνι. Αυτό θα το αφήσει σε σας. Δοκιμάστε τη και θα με θυμηθείτε.

Αρωμάτικη σούπα μανιταριών (βασισμένη σε μια συνταγή του Ανδρέα Γάβρη)

20 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια porcini
250 γρ. μανιτάρια pleurotus
250 γρ. μανιτάρια Portobello
1 ξερό κρεμμύδι πολύ λεπτοκομμένο (αλλά όχι λιώμα)
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκι λεπτοκομμένα.
12 κ.σ. ρύζι για ριζότο (carnaroli, Arborio, ή καρολίνα)
500 γρ. σπιτικό ζωμό λαχανικών
3 κ.σ. κουκουνάρι
3 κ.σ. καρύδι τριμμένο
3 κ.σ. άνιθο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. αποξηραμένα μυρωδικά προβηγκίας
2 κ.σ. χυμό λεμονιού
Αλάτι
Πιπέρι
Προαιρετικά : λίγο ελαιόλαδο, λίγο λευκό κρασί.

Για να δέσετε τη σούπα

3 κ.σ. νισεστέ
1 κ.σ. ταχίνι
1 κ.σ. μουστάρδα
3 κ.σ. χυμό λεμονιού.


Πως την φτιάχνουμε :
Μουσκεύουμε τα porcini σε νερό, ή αν δεν νηστεύουμε, σε λίγο λευκό κρασί. Όταν φουσκώσουν, τα ψιλοκόβουμε.
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα φρέσκα μανιτάρια.
Αν θέλουμε τη σούπα αλάδωτη για νηστεία, αχνίζουμε το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια σε ελάχιστο νερό. Διαφορετικά τα σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα μανιτάρια στην κατσαρόλα και τα φέρνουμε μερικές βόλτες να βγάλουν τα υγρά τους. Σβήνουμε με το νερό ή το κρασί που μουλιάσαμε τα porcini. Προσθέτουμε ζωμό λαχανικών ώσπου να σκεπαστούν τα μανιτάρια, το ρύζι (εγώ έβαλα arborio) το κουκουνάρι και το καρύδι κι αφήνουμε να βράσουν ώσπου να μαγειρευτούν τα μανιτάρια. Λίγο πριν το τέλος, προσθέτουμε τα μυρωδικά και το λεμόνι.

Λίγο πριν το σερβίρισμα, διαλύουμε το νισεστέ σε λίγο νερό και ανακατεύουμε με το ταχίνι, τη μουστάρδα και το χυμό λεμονιού. Περιχύνουμε την καυτή σούπα και ανακατεύουμε να πάει παντού. Δεν ξαναβράζουμε γιατί το ταχίνι κόβει όπως το αυγολέμονο.

Σερβίρουμε τη σούπα σε πιάτα χαηδεμένα με μια σκελίδα σκόρδου κομμένη στα δύο. Μπορούμε να τη συνοδέψουμε με κρουτόν και αν δεν νηστεύουμε τη γαρνίρουμε με λίγο τρουφόλαδο. Της πάει εξαιρετικά.

Πρόκειται για ένα εξαιρετικά κομψό πιάτο για εξασκημένους ουρανίσκους. Μπράβο Ανδρέα και σ’ ευχαριστώ για την άδεια σου να δημοσιεύσω τη συνταγή.
Τον Ανδρέα Γάβρη μπορείτε να βρείτε στο Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω, στο Λιτόχωρο Πιερίας . Ασχολείται με την ελληνική κουζίνα και φημίζεται εκτός της κουζίνας του και για την μεγάλη ποικιλία ελληνικών τυριών και αλλαντικών που σερβίρει.