Το Σαββατοκύριακό μου ήταν τραγικό.
Τα πράγματα άρχισαν άσχημα, ήδη από το απόγευμα της Παρασκευής. Ξεκίνησα σαν χαρούμενο πουλάκι για το ΙΚΕΑ, για να πάρω το φθηνότερο έπιπλο για την τηλεόραση που θα μπορούσα να βρω. Η μοναξιά που με περιμένει για φέτος το καλοκαίρι, μ’ έκανε να κατεβάσω την τηλεόραση (που είχα να χρησιμοποιήσω συστηματικά για πάνω από 2 χρόνια) στον κάτω χώρο του σπιτιού και να τη βάλω σε μια θέση που να μπορείς να τη δεις από το μπαλκόνι. Μια και έβαλα και τέντα στο κάτω μπαλκόνι, είπα να πάρω και κανα επιπλάκι βεράντας, αλλά τι να πω, και οι τιμές τους μου φαίνονται ψηλές και η αισθητική τους χαμηλή…
Στο δρόμο για το ΙΚΕΑ, σκοτώθηκα με τη φίλη μου που πηγαίναμε μαζί. Αλλά όταν λέμε σκοτώθηκα, το εννοούμε. Μαλλιά κουβάρια γίναμε.
Γυρίσαμε όλο το ΙΚΕΑ μουτρωμένες και μαλωμένες.
Το Σάββατο το πρωί με βρήκε με ένα σπίτι άνω-κάτω και πλαγίως. Καταστενοχωρημένη, με τη Μάγια (το απαλό σιταρόχρωμο τερριέ μου) να είναι σε οίστρο, με μια δαιμονισμένη ζέστη κι ένα κάρο δουλειές που έπρεπε να γίνουν έξω.
Πήγα σε ένα στοκατζίδικο υφασμάτων κι αγόρασα βαμβακερά σεντόνια Βικτώρια με το μέτρο προς τρεις κι εξήντα σε λαχανί πορτοκαλί και φούξια. Θα τα βάλω πάνω στους φραουλί μου καναπέδες για προστασία από τις εξειδικευμένες στη μεταφορά μπαζών πατούσες της Μάγιας και για δροσιά. Πήγα και μια βόλτα στα μπαχαράδικα. Αγόρασα σαλεπάκι για παγωτό καϊμάκι και μια γλάστρα φασκομηλιά. Θα επιχειρήσω την τρίτη απόπειρα να καλλιεργήσω φασκόμηλο στο μπαλκόνι.
Φυσικά πέρασα κι από ένα παπουτσίδικο όπου είχα σταμπάρει μια σούπερ σαγιονάρα με στρας. Καλοκαίρι είναι, όλο και κανένα Ηρώδειο θα παίξει, όλο και καμμιά Επίδαυρος, που να τρέχεις με το τακούνι. Ενώ βάζεις τη χρυσή σαγιονάρα με τα στρας, που και φλατ είναι και δεν χαλάει το μνημείο και βραδινή είναι, κούκλα η Μαρίτσα.
Η κατάθλιψη επιβεβαίωσε την παρουσία της όταν με έσπρωξε να μπω στο Μ.Α.C. Έκανα κι εκεί την κατάθεσή μου, και γύρισα στο σπίτι. Άλλη μια δύσκολη κουβέντα, κι άλλα δάκρυα, κι άλλη πίκρα, δεν την αντέχω πια άλλη στεναχώρια. Να φύγει να πάει στα τσακίδια.
Πέρασα το βράδυ του Σαββάτου καταστρέφοντας τη δίαιτα μου με πίτσες και μπύρες και κλαίγοντας. Η τηλεφωνήτρια με άπταιστη Ανατολικοευρωπαική προφορά και περισσή ευγένεια μου ευχήθηκε : «Καλλλό σσαςς Σσαβατόβραδο.» Εμένα μου λες, κούκλα…
Η Κυριακή, παραλλαγή σ’ ένα θέμα. Κι άλλες δύσκολες κουβέντες, κι άλλες κατηγορίες που δεν μου αξίζουν, η ζωή είναι μια σκέτη παρεξήγηση. Το βράδυ ήμουν καλεσμένη σ’ ένα γκαλά ομαδικού μαγειρέματος. Είπα «σταδιάλα, δεν μπορεί να μην κάνω τίποτε θετικό όλο του πουσουκού, ας πάω.» Φόρεσα στην Μάγια φούξια φωσφοριζέ σαμαράκι και κοκκαλάκια με πεταλούδες, να μαζέψω λίγο τα ολόξανθα φρύδια της που της φτάνουν μέχρι τα γόνατα και θα τα πατήσει καμμιά ώρα και θα σαβουρντιστεί (εννοείται ότι υπερβάλλω) πήρα μαζί μου και καθαρό τυρκουάζ βρακί ειδικό για ανθρώπους με τρύπα ανοιγμένη με το ψαλίδι ειδικά για την ουρά των σκύλων, έβαλα το αγαπημένο μου μπλουζάκι και την καινούργια σαγιονάρα, το καινούργιο μακιγιάζ και πήγα.
Φυσικά, το ομαδικό μαγείρεμα, είχε την τροπή, να μαζευτούμε να μαγειρέψω. Όπου, κανείς δεν είχε μεριμνήσει και για προμήθειες. Παναπεί, άνοιξα το ψυγείο κι ότι βρήκα το μαγείρεψα με όσους τρόπους γινόταν. Το κεντρικό πιάτο ήταν pipe rigate με τον τρόπο που περιγράφονται στην αβάσταχτη ελαφρότητα της πάστας.
Επιπλέον, βρήκα καρότα, λουκάνικα στρουθοκαμήλου, μανιτάρια κονσέρβας, γιαούρτι και σκόρδο. Α! και ντομάτες.
Εφτιαξα τα εξής :
Μανιταροσαλάτα Αρμένικη
2 κονσέρβες μανιτάρια καλά στραγγισμένα
6 καρότα τριμμένα στο χοντρό του τρίφτη
2 σκελίδες σκόρδο πολύ ψιλοκομμένες
300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό ή μισό γιαούρτι μισή μαγιονέζα
πιπέρι μαύρο
μείγμα μπαχαρικών για κους κους (ή αρκετό κύμινο λίγο κάρρυ και λίγο κουρκουμά)
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξύδι
Ανακατεύουμε σε σαλατιέρα όλα τα υλικά. Αφήνουμε τη σαλάτα να ξεκουραστεί στο ψυγείο και ν’ αναμειχθούν οι γεύσεις.
Παραλλαγές : Φρέσκα μανιτάρια παριζιάνικα, αντί κονσέρβας.
Λεμόνι αντί ξύδι.
Μην σας τρομάξει η χρήση μανιταριών κονσέρβας σ’ αυτή τη συνταγή. Την έχω φάει σε Αρμένικο εστιατόριο και στο σπίτι της φίλης μου της Αλεξάνδρας από την Τασκένδη. Οι Ανατολικοευρωπαίοι, δεν έχουν ταμπού για τα μανιτάρια κονσέρβας γιατί τα κονσεβοποιούν και μόνοι τους για να έχουν όλο το χρόνο. Αντίθετα, επειδή αυτή η συνταγή καλύπτει την κονσερβίλα, είναι συνταγή εκλογής για την περίπτωση που έχεις μια κονσέρβα μανιτάρια και θες ένα νόστιμο πιάτο. Τα αξιοποιεί καλύτερα από ότι οποιαδήποτε σάλτσα ζυμαρικών.
Τραγανά καραμελέ καρότα με λουκάνικα.
6 καρότα κομμένα σε ροδέλλες, όχι πολύ λεπτές
6 λουκάνικα
λίγο μπαλσάμικο (κατά προτίμηση λευκό, αλλά μην ψαρώσετε και το μαύρο κάνει)
1 πρέζα ζάχαρη
μαύρο πιπέρι
Ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο σε λεπτές φέτες
Σωτάρουμε το σκορδάκι στο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα καρότα. Πασπαλίζουμε με μια πρέζα ζάχαρη. Σβήνουμε με το μπαλσάμικο. Αφήνουμε να πάρουν σκεπασμένα 1-2 βράσεις. Προσθέτουμε τα λουκάνικα ολόκληρα για να μην ξεραθούν. Όταν τα λουκάνικα είναι έτοιμα, αποσύρουμε από τη φωτιά. Κόβουμε σε ροδέλλες τα λουκάνικα, ανακατεύουμε το πιάτο καλά. Τρίβουμε πιπέρι. Σερβίρουμε.
Προαιρετικά :
Στίβουμε λεμονάκι λίγο πριν το σερβίρισμα. Ενδεχομένως και λίγο ξύσμα.
Του πάει λίγος φρεσκοκομμένος μαιντανός στο ντεκόρ.
Τα καρότα δεν προλαβαίνουν να βράσουν. Έτσι το πιάτο αυτό βγαίνει με δύο αξονικές αντιθέσεις : Τρυφερό λουκάνικο, τραγανό καρότο και πικάντικο λουκάνικο, γλυκό καρότο.
Η μαγειρική με ημέρεψε προσωρινά (Ή μήπως ήταν το μοσχοφίλερο? Η ρακή μήπως?). Το βράδυ κύλησε λίγο πιο απαλά και μόνο τα ξημερώματα οι εφιάλτες ξαναγύρισαν στα βλέφαρά μου.
Δεν θα καταφέρω να κλέψω την τυχερή δεκάρα?
Θα έχω όλη την ευτυχία του κόσμου.
Monday, June 27, 2005
Friday, June 24, 2005
Φρουτώδες και τυρένιο μοσχοβολιστό ψαρονέφρι.
Βράδυ καθημερινής.
Μπαλκόνι.
Είναι εκείνη η μέρα της εβδομάδας που έχω πείσει τον εαυτό μου να φάει κρέας.
Έχω στο σπίτι ένα πολύ ωραίο ψαρονέφρι.
Θέλω όμως να το περιποιηθώ. Έχω κι αυτή την έμπνευση σήμερα, που ζητάει ν’ αδειάσει το ψυγείο στο τηγάνι, όσο αλλόκοτα κι αν είναι αυτά που θα βρει μέσα.
Χμμ. κατ αρχήν βρίσκω ένα κατσικίσιο τυρί Ste Maure de Touraine . Βρίσκω και τα πιο αγαπημένα μου φρούτα στον κόσμο : Γερμάδες. Βρίσκω και ένα μοσχάτο λήμνου…
Σαν να πάμε να κάνουμε κάτι.
Κόβω το ψαρονέφρι σε παχουλά μενταγιόν.
Ψιλοκόβω τρεις σκελίδες σκορδάκι.
Σωτάρω το σκορδάκι στο ελαιόλαδο κι αμέσως προσθέτω το ψαρονέφρι.
Το ψήνω σε δυνατή φωτιά ώσπου να ροδίσουν τα φιλετάκια καλά κι από τις δυο πλευρές.
Τα μπανιάρω με δύο σφηνάκια μοσχατο γλυκό κρασί, στο οποίο έχω διαλύσει μισόκουταλάκι σκόνη μαστίχας. Χαμηλώνω τη φωτιά και τ’ αφήνω να καραμελώσουν ελαφρά.
Όταν είναι έτοιμα τα βγάζω από το τηγάνι και τα διατηρώ ζεστά.
Στην ελάχιστη σαλτσούλα που έχει μείνει, βάζω τόσες φέτες γερμά, όσα και τα φιλετάκια μου. Αν περισσέψει γερμάς, τον ψιλοκόβω και τον ρίχνω μέσα στη σάλτσα. Τα σωτάρω ελαφρά και τα μπανιάρω κι αυτά με άλλα δυο σφηνάκια μοσχάτο.
Συναρμολογώ το πιάτο ως εξής : Στήνω στα πιάτα τα φιλετάκια. Ακουμπάω πάνω σε κάθε φιλετάκι από μια λεπτή φέτα τυριού (εννοείται ότι έχω βγάλει το τυρί από το ψυγείο από την αρχή του μαγειρέματος). Καπακώνω το σύνολο με μια φέτα γερμά.
Σερβίρω με αγριόρυζο νερόβραστο με λίγο βουτυράκι. Στολίζω το ρυζάκι με την λίγη σάλτσα με τα κομματάκια του γερμά.
Είναι λίγο αναπάντεχη γεύση, ειδικά αν το τυρί είναι υπερώριμο γιατί βγάζει μια οξύτητα. Είναι όμως ενδιαφέρον και καλοκαιρινό. Και κυρίως εύκολο αλλά εντυπωσιακό!
Συνοδέψτε το με ένα ξηρό μοσχάτο Αλεξανδρείας.
Λίγα λόγια για το τυρί.
Το Ste Maure de Touraine είναι ένα τυρί από κατσικίσιο γάλα Π.Ο.Π. Εχει μαλακή σάρκα και κρούστα από μύκητες. Μοιάζει κάπως στην υφή, την εμφάνιση και την φιλοσοφία στα καμαμπερομπρι. Με τη διαφορά ότι αυτό είναι κατσικίσιο ενώ τα άλλα αγελαδινά. Αν δεν το βρείτε, (δεν βρίσκεται εύκολα) μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε κατσικίσιο τυρί με κρούστα. Μια εναλλακτική λύση θα μπορούσε να είναι ένα χλωρό πεκορίνο. Παρόλα αυτά, μη διστάσετε να πειραματιστείτε κατά το δοκούν.
Μπαλκόνι.
Είναι εκείνη η μέρα της εβδομάδας που έχω πείσει τον εαυτό μου να φάει κρέας.
Έχω στο σπίτι ένα πολύ ωραίο ψαρονέφρι.
Θέλω όμως να το περιποιηθώ. Έχω κι αυτή την έμπνευση σήμερα, που ζητάει ν’ αδειάσει το ψυγείο στο τηγάνι, όσο αλλόκοτα κι αν είναι αυτά που θα βρει μέσα.
Χμμ. κατ αρχήν βρίσκω ένα κατσικίσιο τυρί Ste Maure de Touraine . Βρίσκω και τα πιο αγαπημένα μου φρούτα στον κόσμο : Γερμάδες. Βρίσκω και ένα μοσχάτο λήμνου…
Σαν να πάμε να κάνουμε κάτι.
Κόβω το ψαρονέφρι σε παχουλά μενταγιόν.
Ψιλοκόβω τρεις σκελίδες σκορδάκι.
Σωτάρω το σκορδάκι στο ελαιόλαδο κι αμέσως προσθέτω το ψαρονέφρι.
Το ψήνω σε δυνατή φωτιά ώσπου να ροδίσουν τα φιλετάκια καλά κι από τις δυο πλευρές.
Τα μπανιάρω με δύο σφηνάκια μοσχατο γλυκό κρασί, στο οποίο έχω διαλύσει μισόκουταλάκι σκόνη μαστίχας. Χαμηλώνω τη φωτιά και τ’ αφήνω να καραμελώσουν ελαφρά.
Όταν είναι έτοιμα τα βγάζω από το τηγάνι και τα διατηρώ ζεστά.
Στην ελάχιστη σαλτσούλα που έχει μείνει, βάζω τόσες φέτες γερμά, όσα και τα φιλετάκια μου. Αν περισσέψει γερμάς, τον ψιλοκόβω και τον ρίχνω μέσα στη σάλτσα. Τα σωτάρω ελαφρά και τα μπανιάρω κι αυτά με άλλα δυο σφηνάκια μοσχάτο.
Συναρμολογώ το πιάτο ως εξής : Στήνω στα πιάτα τα φιλετάκια. Ακουμπάω πάνω σε κάθε φιλετάκι από μια λεπτή φέτα τυριού (εννοείται ότι έχω βγάλει το τυρί από το ψυγείο από την αρχή του μαγειρέματος). Καπακώνω το σύνολο με μια φέτα γερμά.
Σερβίρω με αγριόρυζο νερόβραστο με λίγο βουτυράκι. Στολίζω το ρυζάκι με την λίγη σάλτσα με τα κομματάκια του γερμά.
Είναι λίγο αναπάντεχη γεύση, ειδικά αν το τυρί είναι υπερώριμο γιατί βγάζει μια οξύτητα. Είναι όμως ενδιαφέρον και καλοκαιρινό. Και κυρίως εύκολο αλλά εντυπωσιακό!
Συνοδέψτε το με ένα ξηρό μοσχάτο Αλεξανδρείας.
Λίγα λόγια για το τυρί.
Το Ste Maure de Touraine είναι ένα τυρί από κατσικίσιο γάλα Π.Ο.Π. Εχει μαλακή σάρκα και κρούστα από μύκητες. Μοιάζει κάπως στην υφή, την εμφάνιση και την φιλοσοφία στα καμαμπερομπρι. Με τη διαφορά ότι αυτό είναι κατσικίσιο ενώ τα άλλα αγελαδινά. Αν δεν το βρείτε, (δεν βρίσκεται εύκολα) μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε κατσικίσιο τυρί με κρούστα. Μια εναλλακτική λύση θα μπορούσε να είναι ένα χλωρό πεκορίνο. Παρόλα αυτά, μη διστάσετε να πειραματιστείτε κατά το δοκούν.
Thursday, June 16, 2005
Παγωτό καϊμάκι
Η συνταγή που ακολουθεί είναι του φίλου μου του Αλέξανδρου, ενός σούπερ πιτσιρικιού καμμιά 20αριά χρονών που σπουδάζει μαγειρική. Την έχω δοκιμάσει με επιτυχία. Είναι ένα πραγματικά εξαιρετικό παγωτό, εξαιρετικά κοντά στο πραγματικό dodurma. Το μυστικό σ’ αυτή τη συνταγή είναι η ποιότητας της κρέμας γάλακτος και του γάλακτος.
Επειδή λίγοι εξ’ ημών έχουμε πρόσβαση σε φρέσκο αγελαδινό γάλα και αυθεντικό καϊμάκι, σας δίνω τα ακόλουθα tips :
Οι παροικούντες την Ιερουσαλήμ – Αθήνα, μπορούν να βρούν αυθεντικό καιμάκι στα καταστήματα Gulluoglu (αυτά με τους μπακλαβάδες) στο Σύνταγμα και το Π. Φάληρο.
Οι μη ευρίσκοντες καϊμάκι, έχουν σαν βέλτιστη τεχνικά λύση την εξαιρετικής ποιότητας κρέμα γάλακτος. Κινήστε λοιπόν ή για το βασιλόπουλο, ή για το γαλλικό σταυροδρόμι κι αγοράστε την κρέμα γάλακτος με ένα και μοναδικό κριτήριο: «τα όσο το δυνατόν περισσότερα λιπαρά».
Αν σας αρέσουν οι μεγάλοι βαθμοί δυσκολίας, ψάξτε για την κρέμα που θα έχει και πυκνή υφή (και όχι ρευστή) με τα «όσο το δυνατόν περισσότερα λιπαρά». Αυτή η έρευνα θα σας φανεί χρήσιμη και για το μέλλον αφού σαν πρώτη ύλη, αυτή η κρέμα είναι ιδανική για πάρα πολλές απαιτητικές συνταγές.
Πάμε στο γάλα. Διαλέξτε ένα γάλα με κατά το δυνατόν αυθεντική γεύση. Το βασιλόπουλο έχει διάφορα γάλατα μικρών παραγωγών όπως και διάφορα «βιολογικά» (τα εισαγωγικά θα τα συζητήσουμε άλλη φορά). Έχουν μεγάλη διαφορά στη γεύση και σας τα προτείνω.
Το σαλέπι και η μαστίχα βρίσκονται στα μπαχαράδικα της Ευριπίδου και γενικώς στα μπαχαράδικα.
Για να μην σας κολλήσει η μαστίχα κατά το κοπάνισμα μισή στο γουδί και άλλη μισή στο γουδοχέρι, βάλτε την στην κατάψυξη κι ανακατέψτε την με 1-2 κ.σ. από τη ζάχαρη του παγωτού. Κοπανίζοντάς τη μαζί με τη ζάχαρη, η μαστίχα δεν κολλάει.
Χρειάζεστε :
· 2 κούπες καϊμάκι ή αυθεντική κρέμα γάλακτος
· 2 κούπες πλήρες γάλα
· ¾ κούπας ζάχαρη
· 2 κ.γ. κοφτές σαλέπι
· ½ κ.γ. μαστίχα κοπανισμένη
Στο δια ταύτα :
· Χτυπάμε στο μίξερ1/2 φλυτζάνι γάλα και την κοπανισμένη μαστίχα (με όση ζάχαρη την κοπανίσαμε) ώσπου να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
· Διαλύουμε το σαλέπι σε ½ κούπα γάλα παγωμένο. Προσοχή στην ποσότητα του σαλεπιού. Αν σας πέσει περισσότερο, το παγωτό σφίγγει πάρα πολύ.
· Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα σε χαμηλή φωτιά σε κατσαρολάκι.
· Προσθέτουμε στο χλιαρό γάλα το μείγμα της μαστίχας και το μείγμα του σαλεπιού ανακατεύοντας συνεχώς και δυνατά.
· Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και το καϊμάκι ή την κρέμα γάλακτος.
· Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά την κρέμα για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά – πυκνά για να μην κολλήσει αλλά και για να μην σβωλιάσει.
· Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά, και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
· Από τούδε και στο εξής :
· Ή βάζουμε το παγωτό σε παγωτομηχανή να παγώσει, ή το βάζουμε σε μεταλλικό δοχείο που κλείνει με καπάκι και το βάζουμε στην κατάψυξη. Κάθε μισή ώρα το βγάζουμε και το χτυπάμε με το μίξερ για να αφρατέψει. Μετά από τέσσερα χτυπήματα, το αφήνουμε στην ησυχία του. Το βγάζουμε από την κατάψυξη 10 λεπτά πριν το σερβίρουμε.
Σερβίρεται με σιρόπι ή γλυκό του κουταλιού βύσσινο και βέβαια καβουρδισμένο και ψιλοκομμένο αμύγδαλο.
Καλή επιτυχία,
Magica de Spell
Παραγγελιά της Nina's Kitchen
Επειδή λίγοι εξ’ ημών έχουμε πρόσβαση σε φρέσκο αγελαδινό γάλα και αυθεντικό καϊμάκι, σας δίνω τα ακόλουθα tips :
Οι παροικούντες την Ιερουσαλήμ – Αθήνα, μπορούν να βρούν αυθεντικό καιμάκι στα καταστήματα Gulluoglu (αυτά με τους μπακλαβάδες) στο Σύνταγμα και το Π. Φάληρο.
Οι μη ευρίσκοντες καϊμάκι, έχουν σαν βέλτιστη τεχνικά λύση την εξαιρετικής ποιότητας κρέμα γάλακτος. Κινήστε λοιπόν ή για το βασιλόπουλο, ή για το γαλλικό σταυροδρόμι κι αγοράστε την κρέμα γάλακτος με ένα και μοναδικό κριτήριο: «τα όσο το δυνατόν περισσότερα λιπαρά».
Αν σας αρέσουν οι μεγάλοι βαθμοί δυσκολίας, ψάξτε για την κρέμα που θα έχει και πυκνή υφή (και όχι ρευστή) με τα «όσο το δυνατόν περισσότερα λιπαρά». Αυτή η έρευνα θα σας φανεί χρήσιμη και για το μέλλον αφού σαν πρώτη ύλη, αυτή η κρέμα είναι ιδανική για πάρα πολλές απαιτητικές συνταγές.
Πάμε στο γάλα. Διαλέξτε ένα γάλα με κατά το δυνατόν αυθεντική γεύση. Το βασιλόπουλο έχει διάφορα γάλατα μικρών παραγωγών όπως και διάφορα «βιολογικά» (τα εισαγωγικά θα τα συζητήσουμε άλλη φορά). Έχουν μεγάλη διαφορά στη γεύση και σας τα προτείνω.
Το σαλέπι και η μαστίχα βρίσκονται στα μπαχαράδικα της Ευριπίδου και γενικώς στα μπαχαράδικα.
Για να μην σας κολλήσει η μαστίχα κατά το κοπάνισμα μισή στο γουδί και άλλη μισή στο γουδοχέρι, βάλτε την στην κατάψυξη κι ανακατέψτε την με 1-2 κ.σ. από τη ζάχαρη του παγωτού. Κοπανίζοντάς τη μαζί με τη ζάχαρη, η μαστίχα δεν κολλάει.
Χρειάζεστε :
· 2 κούπες καϊμάκι ή αυθεντική κρέμα γάλακτος
· 2 κούπες πλήρες γάλα
· ¾ κούπας ζάχαρη
· 2 κ.γ. κοφτές σαλέπι
· ½ κ.γ. μαστίχα κοπανισμένη
Στο δια ταύτα :
· Χτυπάμε στο μίξερ1/2 φλυτζάνι γάλα και την κοπανισμένη μαστίχα (με όση ζάχαρη την κοπανίσαμε) ώσπου να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
· Διαλύουμε το σαλέπι σε ½ κούπα γάλα παγωμένο. Προσοχή στην ποσότητα του σαλεπιού. Αν σας πέσει περισσότερο, το παγωτό σφίγγει πάρα πολύ.
· Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα σε χαμηλή φωτιά σε κατσαρολάκι.
· Προσθέτουμε στο χλιαρό γάλα το μείγμα της μαστίχας και το μείγμα του σαλεπιού ανακατεύοντας συνεχώς και δυνατά.
· Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και το καϊμάκι ή την κρέμα γάλακτος.
· Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά την κρέμα για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά – πυκνά για να μην κολλήσει αλλά και για να μην σβωλιάσει.
· Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά, και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
· Από τούδε και στο εξής :
· Ή βάζουμε το παγωτό σε παγωτομηχανή να παγώσει, ή το βάζουμε σε μεταλλικό δοχείο που κλείνει με καπάκι και το βάζουμε στην κατάψυξη. Κάθε μισή ώρα το βγάζουμε και το χτυπάμε με το μίξερ για να αφρατέψει. Μετά από τέσσερα χτυπήματα, το αφήνουμε στην ησυχία του. Το βγάζουμε από την κατάψυξη 10 λεπτά πριν το σερβίρουμε.
Σερβίρεται με σιρόπι ή γλυκό του κουταλιού βύσσινο και βέβαια καβουρδισμένο και ψιλοκομμένο αμύγδαλο.
Καλή επιτυχία,
Magica de Spell
Παραγγελιά της Nina's Kitchen
Friday, June 10, 2005
Ένα αποτυχημένο (?) πείραμα στο «μαύρο δάσος».
black forest
Originally uploaded by emotional anaemia.
Το περασμένο Σάββατο έγινε μια καταπληκτική εκδήλωση για παιδιά, στο Γκάζι.
Εκλήθην να κατεβάσω τους τεντζερέδες και τις χύτρες και να συνεισφέρω με μια τούρτα γενεθλίων.
Τι τούρτα να φτιάξω σε μια εκδήλωση με πολύ κόσμο που δεν ξέρω τα γούστα του?
όσο κι αν αγαπώ τις μαύρες, είναι λίγο βαριές για καλοκαίρι.
Από την άλλη οι άσπρες είναι θανατερά ανιαρές, εκτός από την νουγκατίνα και την αμυγδάλου, που όμως κοστίζουν μια περιουσία.
Οι φρουτένιες πάλι, βγαίνουν λίγο γλυκερές…
Θέλω τη δύναμη της σοκολάτας, την αρχοντιά της κρέμας και το χαρακτήρα των κόκκινων φρούτων. Αρα?... Black forest.
Θα μου πείτε χιλιοφορεμένη. Χμμ… Δεν είμαι σίγουρη Οι περισσότερες τούρτες που αποκαλούνται black forest, δεν έχουν καμμία σχέση με την αυθεντική, η οποία είναι απολαυστική, εκμαυλιστική και καθόλου λιγωτική. Κοινώς, η πιο ισόρροπη τούρτα.
Που έκανα την κουτσουκέλα που υπαινίσσεται ο τίτλος? Στο παντεσπάνι. Για κάποιο λόγο που δεν κατάλαβα ποτέ, αποφάσισα να φτιάξω την τούρτα μου με ένα εναλλακτικό παντεσπάνι, που και παντεσπάνι δεν το έλεγες μια και μπραουνόφερνε έντονα, καθώς υγρό και συνεκτικό και fudge-οειδές καθώς ήταν, τρωγόταν άνετα και από μόνο του σαν γλυκό.
Στην συνταγή που ακολουθεί, θα σας δώσω και την συνταγή ενός άλλου καραδοκιμασμένου και απείρως επιτυχημένου μαύρου παντεσπανιού που γίνεται καθώς πρέπει spongy, οπότε είναι πιο ενδεδειγμένο για χρήση σε τούρτα. Αν όμως σας αρέσουν οι ζουζουνιές και δεν φοβάστε μην την εναλλακτική σας πινελιά σας την πει κάποιος αποτυχία, ορμήξτε και φτιάξτε το μπραουνο παντεσπάνι. Το πρώτο είναι καταλληλότερο για τέια – πινάκλ και συγκεντρώνει εύσημα. Το δεύτερο είναι πιο σέξυ. Πιο αλανιάρικο και πιο χορταστικό, δίνει αναπάντεχη βαρύτητα στην ελαφράδα της κρέμας, προσδίδει υπόσταση στο όλο εγχείρημα και κάνει ένα statement εξέλιξης της black forest. Ταιριάζει καλύτερα στην περίπτωση ενός ρομαντικό δείπνου που το ορεκτικό και το κυρίως πιάτο μπορούν να είναι το ίδιο το επιδόρπιο και κάνει εφφέ σε κορίτσια που γουστάρουν τα αγόρια που μαγειρεύουν. Είναι επίσης ό,τι πρέπει για δηθενιές. Ξέρετε, τάχα μου, « θα σε κεράσω μια progressive εκδοχή της black forest». Μετάφραση : Όχι μόνο ξέρω ο ντεληκανής γκουρμές την κλασσική εκδοχή, αλλά τόσο την έχω προσπεράσει, που παραχρήμα εφευρίσκω νέες εκδοχές ο Robuchon.
Γιατί λέω τότε το πείραμα αποτυχημένο? Γιατί ο μάστορας που σέβεται τον εαυτό του και την τέχνη του, οφείλει να ξέρει πότε διαλέγει την κλασσική και πότε την εναλλακτική εκδοχή. Μια τούρτα διαστάσεων 0,80 Χ 0,45 μ. για 50 άτομα, ώφειλε να είναι κλασσική. Δεν πειραματιζόμαστε ενώπιον μεγάλων και ετερόκλητων κοινών. Τελεία.
Για πάμε στις λεπτομέρειες :
Υλικά:
Για το παντεσπάνι τύπου brownie (το progressive, ντε)
1 κούπα βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 ½ κούπα ζάχαρη ξανθή
2 μεγάλα αυγά
6 κ.σ. κακάο σκόνη
1 ½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1 κ.γ. άρωμα βανίλιας
¼ κ.γ. άλας της γης
1 ½ κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2/3 κούπας στραγγιστό γιαούρτι
¾ κούπας ζεστό καφέ ( ή φίλτρου, η νερό με διαλυμένο καφέ στιγμής)
Για το all time classic παντεσπάνι
1 1/2 κουταλάκι kirsch (λευκό τσέρυ)
¾ κουταλάκια στιγμιαίος καφές
2/3 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
3 κουταλιές κακάο σκόνη
1/2 κουταλάκι σόδα
3 μεγάλα αυγά χωρισμένα
¾ κούπας ζάχαρη
¼ κουταλάκι κρεμόριο ή 1 κουταλάκι χυμός λεμονιού
¼ κ.γ. αλάτι
Για την ganache (επίστρωση σοκολάτας)
200 γρ. μαύρη σοκολάτα
200 ml κρέμα γάλακτος
Για την σαντιγύ
3 κούπες κρέμα γάλακτος (1 λίτρο)
9 κ.σ. κοφτές άχνη ζάχαρη
2 βανίλιες
1 κονσέρβα κομπόστα βύσσινο
λίγο κιρς
μαύρη σοκολάτα για το στόλισμα
Πως το φτιάχνουμε
Παντεσπάνι progressive
Χρειάζεστε ένα ταψάκι διαστάσεων περίπου 25 Χ 25 εκ. ή δύο ίδια αν θέλετε να αποφύγετε την κοπή του παντεσπανιού σε δύο. Λαδώνετε τα ταψάκια και τα στρώνετε με λαδόχαρτο. Βουτυρώνετε το λαδόχαρτο. Προθερμένετε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Χτυπάτε το βούτυρο στο μίξερ να αφρατέψει.
Προσθέτετε τα αυγά και τη ζάχαρη και χτυπάτε περίπου 3 λεπτά..
Προσθέτετε τα 4 επόμενα υλικά.
Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθετετε σε δύο εναλλακτικές δόσεις το αλεύρι και το γιαούρτι. Σταδιακά, προσθετετε τον καφέ.
Ανακατεύετε μέχρι να ομοιογενοποιηθεί το μείγμα.
Αδειάζετε στα δύο ταψάκια και στρώνετε το μείγμα.
Ψήνετε στο φούρνο για περίπου 25 λεπτά, ή ωσπου ένα καλαμάκι που τρυπάει το παντεσπάνι να βγαίνει καθαρό.
Το παντεσπάνι πρέπει να κρυώσει πολύ καλά πριν να συναρμολογηθεί η τούρτα. Σας προτείνω να το φτιάξετε «από χτες».
Παντεσπάνι all time classic
Ίδια ταψάκια, λαδόκολλα, βουτύρωμα, ίδια προθέρμανση.
Λιώνετε τον καφέ στο κιρς.
Κοσκινίζετε μαζί το αλεύρι, το κακάο και τη σόδα.
Χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα με το κρεμόριο ή το λεμόνι. Προσθέτετε σταδιακά ¼ της κούπας ζάχαρη. Προσοχή με την παραχτυπήσετε και στεγνώσει.
Χτυπάτε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη, να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε το μείγμα καφέ-κιρς.
Προσθέτουμε περίπου το 1/3 της μαρέγκας ανακατεύοντας απαλά, για να μην κάτσει, κατόπιν το μισό μείγμα κακάο - αλευριού. Συνεχίζουμε με άλλο 1/3 μαρέγκα, το υπόλοιπο αλεύρι-κακάο και τελειώνουμε με την υπόλοιπη μαρέγκα. Θυμηθείτε να ανακατεύτε απαλά. Το μείγμα πρέπει να είναι σχετικά ομοιογενές.
Το στρώνετε στα ταψάκια και το ψήνετε για περίπου 12 λεπτά.
Κι αυτό το παντεσπάνι πρέπει να κρυώσει καλά πριν να συναρμολογηθεί η τούρτα.
Στη συνέχεια…
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ. Για να στέκεται η σαντιγύ πρέπει να είναι κρύα, να χτυπηθεί σε παγωμένο μπωλ και τα συρματάκια του μίξερ να είναι παγωμένα κι αυτά. Ξεκινάμε το χτύπημα χωρίς τη ζάχαρη. Όταν η κρέμα αρχίζει να πήζει προσθέτουμε τη ζάχαρη και την βανίλια. Όσο περισσότερα λιπαρά έχει η κρέμα γάλακτος τόσο καλύτερη σαντιγύ θα κάνετε. Θυμηθείτε : Οι τούρτες δεν είναι διαιτητικές. Ούτε και γίνονται.
Λίγο πριν συναρμολογήσετε την τούρτα :
Στραγγίξτε τα βύσσινα από το ζουμάκι τους.
Ανακατέψτε ίση ποσότητα κιρς με ζουμάκιον βυσσίνων ινα καταβρέξετε τα παντεσπάνια. Προχωρήστε στην κατάβρεξη. Το progressive δεν είναι απορρουφηχτικόν, οπότε καταβρέξτε το ολούθε με σκέτο κιρς.
Ψιλοκόψτε την σοκολάτα για την ganache. Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε την μισή στο μπωλ που έχετε την σοκολάτα. Ανακατέψτε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να ομοιογενοποιηθεί η κρέμα. Προσθέστε την υπόλοιπη κρέμα. Ανακατέψτε. Αφήστε να κρυώσει αρκετά αλλά να εξακολουθήσει να απλώνεται. Μην πήξει τελείως.
Συναρμολόγηση.
Καλύψτε τα παντεσπάνια με μια λεπτή στρώση από την μισή ganache, το καθένα. Αφήστε να κρυώσουν τελείως
Στρώστε το ένα παντεσπάνι σε δίσκο σερβιρίσματος, με τη σοκολάτα προς τα πάνω.
Απλώστε τη μισή σαντιγύ πάνω στο παντεσπάνι
Απλώστε πολλά βύσσινα μέσα στη σαντιγύ και ακουμπήστε το άλλο παντεσπάνι από πάνω.
Συνεχίστε με το δεύτερο παντεσπάνι. Συνεχίστε με την υπόλοιπη σαντιγύ.
Στολίστε την τούρτα με ξύσμα κουβερτούρας, και όσα βύσσινα σας περίσσεψαν.
Καλή επιτυχία.
Magica de Spell
P.S. Κερασμένη στον Ελπήνορα, που μ’ έφερε εδώ και είχε την ευγένεια να με συστήσει, και να με μάθει και μερικά πράγματα.
Wednesday, June 08, 2005
Saltimbocca revisited
Η Saltimbocca a la Romana, είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα πιάτα του Lazio.
Η συνταγή της είναι απλούστατη και η γεύση της γνωστότατη σε όλους σχεδόν.
Σήμερα, δεν θα σας πω την αυθεντική συνταγή της, αλλά δύο εκδοχές δικές μου, πολύ παραπλήσιες μεταξύ τους, που φτιάχτηκαν με έμπνευση την saltimbocca και με σκοπό να σερβίρουν περισσότερα άτομα σε ένα τραπέζι.
Το πρόβλημα με όλα αυτά τα πιάτα «της ώρας», είναι ότι όταν καλείς στο σπίτι σου δυο φίλους και θες να σερβίρεις ένα πρώτο πιάτο και ίσως κι ένα ορεκτικό, δυσκολεύεσαι πολύ στους χρόνους. Ή θα τα φτιάξεις όλα εκείνη την ώρα και θα είναι τέλεια, αλλά δεν θα δεις τους φίλους σου γιατί την ώρα που αυτοί θα τρώνε εσύ θα μαγειρεύεις, ή θα τα φτιάξεις από πριν και την ώρα του σερβιρίσματος θα έχουν γίνει μετζοσόλες.
Έτσι ένα βράδυ, σε ένα τραπέζι για έξι άτομα, πειραματίστηκα με τα υλικά της σαλτιμποκώς ως ακολούθως :
Αντί για φιλέτα, πήρα ψαρονέφρι.
Αντί για ένα φυλλαράκι, πήρα ένα ματσάκι φασκόμηλο
Το προσούτο παρέμεινε προσούτο
Παρέλειψα το κρασί λόγω ζέστης. Ήθελα το φαί μου να μην έχει σάλτσες.
Χρησιμοποίησα τον ιερό αριθμό τριών σκελίδων σκόρδων .
(Παρένθεση : Οι τρεις σκελίδες σκόρδο είναι για μένα η Γένεση της κουζίνας. Πως λέμε «Εν αρχή ήν ο Λόγος»? Ε, για μένα, κουζινικά, εν αρχή ην το σκόρδο. Σας το διευκρινίζω για να μη μου λέτε αργότερα ότι δεν σας το ‘πα. Μην ακούσω μετά, αμάν ρε Μάτζικα, όλο τρεις σκελίδες σκόρδο βάζεις, σε βαρέθηκα. Τα μιλήσαμε τα συμφωνήσαμε.)
Έστρωσα τις φέτες του προσούτο, τη μία δίπλα στην άλλη κατά τρόπο ώστε να αλληλοεπικαλύπτονται για περίπου ένα εκατοστό. Πάνω σ’ αυτήν την επιφάνεια ακούμπησα το ωραίο μου ψαρονέφρι. Το πιπέρωσα αλλά δεν το αλάτισα. Έκοψα μερικά μεγάλα φύλλα φασκόμηλο και τα ακούμπησα σε όλο το μήκος του ψαρονεφριού. Ακολούθως τύλιξα εν είδει ρολλού το ψαρονεφράκι μου με το προσούτο, έτσι ώστε να είναι πολύ καλά καλυμμένο και από τα πλαϊνά. Υστερα στόλισα το ρολλό με άλλα φύλλα φασκόμηλου που τα παρέχωνα ως τη μέση ανάμεσα στις φέτες του «προσούτου». Αυτή η προετοιμασία έγινε το απογευματάκι.
Όταν ήρθαν οι φίλοι μου, την ώρα που στρώνανε το τραπέζι για να φάμε (αμ, τους βάζω να δουλέψουν για το επιούσιο τι θαρρείτε?) εγώ έπιασα κι έκοψα σε λεπτούτσικες φετούλες, τις τρεις μεγάλες σκελίδες σκόρδο μου. Τις σωτάρησα ελαφρά στο ελαιόλαδο και σε λιγάκι έριξα μέσα κι ένα κλαρί φασκομηλιάς. Ολάκερο όχι τσιγκουνιές. Αμέσως έπιασα με τα δυο χεράκια το μπαστουνοειδές ρολλό του ψαρονεφρίου και το ακούμπησα από την μία άκρη πάνω στο τηγάνι για μερικά δευτερόλεπτα. Το γύρισα κι από την άλλη. Το ξάπλωσα μέσα στο τηγάνι και το ρόδισα καλά απ’ όλες τις πλευρές. Ύστερα, το ξάπλωσα σε ταψάκι και το έβαλα σε μέτριο (προθερμασμένο) φούρνο και πήγα με τους φίλους μου στο τραπέζι να φάμε. Όσο να τελειώσουμε τα πρώτα πιάτα, το ψαρονέφρι ήταν έτοιμο. Το έβγαλα από το φούρνο το ακούμπησα σε πιατέλα και το έκοψα σε χοντρές ροδέλλες (περίπου 2-2,50 εκατοστά) και τις στόλισα σε πιατέλα. Λόγω του τυλίγματος με το προσούτο και του σωταρίσματος πριν το ψήσιμο το χοιρινό κρέας έμεινε ζουμερό και δεν ξεράθηκε στο φούρνο.
Σε άλλο τραπέζι, χειμωνιάτικο, έκοψα το ψαρονέφρι σε ροδέλλες πριν το ψήσιμο και τις τύλιξα σε πακετάκια μία-μία με το προσούτο βάζοντας μέσα στο πακετάκι ένα φύλλο φασκόμηλου από κάθε πλευρά. Τα σωτάρησα καλά από όλες τις πλευρές, χαμήλωσα τη φωτιά (είμαι από τις τυχερές που έχουν γκάζι στην κουζίνα) και το έσβησα με ένα ποτήρι πόρτο.
Υπολογίστε ένα ψαρονέφρι για κάθε 3 άτομα αν έχετε δυνατό side dish ή ένα ανά δύο άτομα αν το σερβίρετε με πρασινάδες.
Γίνεται σούπερ.
Magica de Spell
Η συνταγή της είναι απλούστατη και η γεύση της γνωστότατη σε όλους σχεδόν.
Σήμερα, δεν θα σας πω την αυθεντική συνταγή της, αλλά δύο εκδοχές δικές μου, πολύ παραπλήσιες μεταξύ τους, που φτιάχτηκαν με έμπνευση την saltimbocca και με σκοπό να σερβίρουν περισσότερα άτομα σε ένα τραπέζι.
Το πρόβλημα με όλα αυτά τα πιάτα «της ώρας», είναι ότι όταν καλείς στο σπίτι σου δυο φίλους και θες να σερβίρεις ένα πρώτο πιάτο και ίσως κι ένα ορεκτικό, δυσκολεύεσαι πολύ στους χρόνους. Ή θα τα φτιάξεις όλα εκείνη την ώρα και θα είναι τέλεια, αλλά δεν θα δεις τους φίλους σου γιατί την ώρα που αυτοί θα τρώνε εσύ θα μαγειρεύεις, ή θα τα φτιάξεις από πριν και την ώρα του σερβιρίσματος θα έχουν γίνει μετζοσόλες.
Έτσι ένα βράδυ, σε ένα τραπέζι για έξι άτομα, πειραματίστηκα με τα υλικά της σαλτιμποκώς ως ακολούθως :
Αντί για φιλέτα, πήρα ψαρονέφρι.
Αντί για ένα φυλλαράκι, πήρα ένα ματσάκι φασκόμηλο
Το προσούτο παρέμεινε προσούτο
Παρέλειψα το κρασί λόγω ζέστης. Ήθελα το φαί μου να μην έχει σάλτσες.
Χρησιμοποίησα τον ιερό αριθμό τριών σκελίδων σκόρδων .
(Παρένθεση : Οι τρεις σκελίδες σκόρδο είναι για μένα η Γένεση της κουζίνας. Πως λέμε «Εν αρχή ήν ο Λόγος»? Ε, για μένα, κουζινικά, εν αρχή ην το σκόρδο. Σας το διευκρινίζω για να μη μου λέτε αργότερα ότι δεν σας το ‘πα. Μην ακούσω μετά, αμάν ρε Μάτζικα, όλο τρεις σκελίδες σκόρδο βάζεις, σε βαρέθηκα. Τα μιλήσαμε τα συμφωνήσαμε.)
Έστρωσα τις φέτες του προσούτο, τη μία δίπλα στην άλλη κατά τρόπο ώστε να αλληλοεπικαλύπτονται για περίπου ένα εκατοστό. Πάνω σ’ αυτήν την επιφάνεια ακούμπησα το ωραίο μου ψαρονέφρι. Το πιπέρωσα αλλά δεν το αλάτισα. Έκοψα μερικά μεγάλα φύλλα φασκόμηλο και τα ακούμπησα σε όλο το μήκος του ψαρονεφριού. Ακολούθως τύλιξα εν είδει ρολλού το ψαρονεφράκι μου με το προσούτο, έτσι ώστε να είναι πολύ καλά καλυμμένο και από τα πλαϊνά. Υστερα στόλισα το ρολλό με άλλα φύλλα φασκόμηλου που τα παρέχωνα ως τη μέση ανάμεσα στις φέτες του «προσούτου». Αυτή η προετοιμασία έγινε το απογευματάκι.
Όταν ήρθαν οι φίλοι μου, την ώρα που στρώνανε το τραπέζι για να φάμε (αμ, τους βάζω να δουλέψουν για το επιούσιο τι θαρρείτε?) εγώ έπιασα κι έκοψα σε λεπτούτσικες φετούλες, τις τρεις μεγάλες σκελίδες σκόρδο μου. Τις σωτάρησα ελαφρά στο ελαιόλαδο και σε λιγάκι έριξα μέσα κι ένα κλαρί φασκομηλιάς. Ολάκερο όχι τσιγκουνιές. Αμέσως έπιασα με τα δυο χεράκια το μπαστουνοειδές ρολλό του ψαρονεφρίου και το ακούμπησα από την μία άκρη πάνω στο τηγάνι για μερικά δευτερόλεπτα. Το γύρισα κι από την άλλη. Το ξάπλωσα μέσα στο τηγάνι και το ρόδισα καλά απ’ όλες τις πλευρές. Ύστερα, το ξάπλωσα σε ταψάκι και το έβαλα σε μέτριο (προθερμασμένο) φούρνο και πήγα με τους φίλους μου στο τραπέζι να φάμε. Όσο να τελειώσουμε τα πρώτα πιάτα, το ψαρονέφρι ήταν έτοιμο. Το έβγαλα από το φούρνο το ακούμπησα σε πιατέλα και το έκοψα σε χοντρές ροδέλλες (περίπου 2-2,50 εκατοστά) και τις στόλισα σε πιατέλα. Λόγω του τυλίγματος με το προσούτο και του σωταρίσματος πριν το ψήσιμο το χοιρινό κρέας έμεινε ζουμερό και δεν ξεράθηκε στο φούρνο.
Σε άλλο τραπέζι, χειμωνιάτικο, έκοψα το ψαρονέφρι σε ροδέλλες πριν το ψήσιμο και τις τύλιξα σε πακετάκια μία-μία με το προσούτο βάζοντας μέσα στο πακετάκι ένα φύλλο φασκόμηλου από κάθε πλευρά. Τα σωτάρησα καλά από όλες τις πλευρές, χαμήλωσα τη φωτιά (είμαι από τις τυχερές που έχουν γκάζι στην κουζίνα) και το έσβησα με ένα ποτήρι πόρτο.
Υπολογίστε ένα ψαρονέφρι για κάθε 3 άτομα αν έχετε δυνατό side dish ή ένα ανά δύο άτομα αν το σερβίρετε με πρασινάδες.
Γίνεται σούπερ.
Magica de Spell
Monday, June 06, 2005
Η αβάσταχτη ελαφρότητα της πάστας…
Με στενοχωρεί πολύ που οι μακαρονάδες στην Ελλάδα είναι εν μεγάλω μέρει «κρεμογαλατάδες» που λέει κι ένας φίλος μου… Με στενοχωρεί επίσης που αν τολμήσεις να παραγγείλεις μια μακαρονάδα με κόκκινη σάλτσα, η σάλτσα αυτή είναι παραβρασμένη, βαριά και ξινή και καθόλου δεν θυμίζει τις πανάλαφρες σάλτσες φρέσκιας ντομάτας που τρως στην Ιταλία.
Δεν θεωρώ τις μακαρονάδες «Ιταλική κουζίνα», με την έννοια ότι τα ζυμαρικά υπήρχαν στην Ελλάδα πολύ πρωτού αντιληφθούμε ότι ήταν και το εθνικό πιάτο των Ιταλών. Ετσι, θεωρώ το παστιτσάδο κορυφαίο πιάτο της ελληνικής κουζίνας, όπως επίσης και τα γαμομακάρονα της Κρήτης. Ομοίως συμπαθώ αν και δεν τρελλαίνομαι και τις διάφορες βερσιόν σπιτικών ζυμαρικών που φτιάχνονται στις Κυκλάδες.
Τα πιάτα ζυμαρικών όμως που κάποιος τρώει στα τάχα μου ή και όχι Ιταλικά εστιατόρια, είναι με φωτεινές εξαιρέσεις βαρυφορτωμένα ζυμαρικά από πηχτές σάλτσες. Αλλά τόσο βαρυφορτωμένα που αδυνατούν να σηκώσουν κεφάλι κι αν προσπαθήσεις να τα τυλίξεις γύρω από το πηρούνι σου γεμίζεις με σάλτσες όλους τους συνδαιτημόνες σου.
Μοιάζουν τα πιάτα αυτά, να ντρέπονται που περιέχουν πάστα. Να τους φαίνεται το ζυμαρικό αυτό καθεαυτό φτωχό κι ανάξιο να αναδειχτεί και ότι είναι χρέος των μαστόρων να το ντύσουν με βαριά φορέματα σαν για να το κρύψουν.
Λοιπόν, εγώ διαφωνώ.
Και διαφωνώντας, έχω ανακαλύψει τρόπους να απολαμβάνω μακαρονάδες εκλεπτυσμένες με διάφανες σάλτσες τέτοιες που ίσα να γυαλίζουν τα ζυμαρικούλια παρά να τα ντύνουν. Με βάση την απλούστερη εκδοχή πάστας στην Ιταλία, την aglio olio e peperoncino, αυτοσχεδιάζω φτιάχνοντας πολύ ελαφριά πιάτα με διακριτικές γεύσεις και φυσικά αρώματα.
Ένα από τα πιο αγαπημένα μου από αυτά είναι το ακόλουθο.
Χρησιμοποιώ :
· 1 πακέτο ζυμαρικά καλύτερα μικρού σχήματος
· 25-30 ντοματίνια τσέρρυ
· 1 ματσάκι ρόκα
· 3 σκέλιδες σκόρδο
· Ελαιόλαδο
· Πιπέρι από το μύλο
Βράζω τα ζυμαρικά για όσο χρόνο λέει το πακέτο.
Την ώρα που βράζουν σωτάρω στο ελαιόλαδο το σκόρδο κομμένο σε λεπτές φετούλες. Αμέσως μετά προσθέτω τα ντοματίνια και τα σωτάρω κι αυτά, ολόκληρα. Σουρώνω τα ζυμαρικά και τα αδειάζω στο τεράστιο τηγάνι μου που έχω κατεβάσει από τη φωτιά και που έχει το λάδι το σκόρδο και τα ντοματίνια. Προσθέτω τη ρόκα κομμένη στα τρία. Ανακατεύω ώσπου να μαραθεί. Σερβίρω σε μεγάλα πιάτα και αρωματίζω με πιπέρι.
Αν δεν αντέχετε χωρίς τυρί, προσθέστε από πάνω λίγα ξύσματα παρμεζάνας.
Καλή όρεξη
Magica de Spell
Δεν θεωρώ τις μακαρονάδες «Ιταλική κουζίνα», με την έννοια ότι τα ζυμαρικά υπήρχαν στην Ελλάδα πολύ πρωτού αντιληφθούμε ότι ήταν και το εθνικό πιάτο των Ιταλών. Ετσι, θεωρώ το παστιτσάδο κορυφαίο πιάτο της ελληνικής κουζίνας, όπως επίσης και τα γαμομακάρονα της Κρήτης. Ομοίως συμπαθώ αν και δεν τρελλαίνομαι και τις διάφορες βερσιόν σπιτικών ζυμαρικών που φτιάχνονται στις Κυκλάδες.
Τα πιάτα ζυμαρικών όμως που κάποιος τρώει στα τάχα μου ή και όχι Ιταλικά εστιατόρια, είναι με φωτεινές εξαιρέσεις βαρυφορτωμένα ζυμαρικά από πηχτές σάλτσες. Αλλά τόσο βαρυφορτωμένα που αδυνατούν να σηκώσουν κεφάλι κι αν προσπαθήσεις να τα τυλίξεις γύρω από το πηρούνι σου γεμίζεις με σάλτσες όλους τους συνδαιτημόνες σου.
Μοιάζουν τα πιάτα αυτά, να ντρέπονται που περιέχουν πάστα. Να τους φαίνεται το ζυμαρικό αυτό καθεαυτό φτωχό κι ανάξιο να αναδειχτεί και ότι είναι χρέος των μαστόρων να το ντύσουν με βαριά φορέματα σαν για να το κρύψουν.
Λοιπόν, εγώ διαφωνώ.
Και διαφωνώντας, έχω ανακαλύψει τρόπους να απολαμβάνω μακαρονάδες εκλεπτυσμένες με διάφανες σάλτσες τέτοιες που ίσα να γυαλίζουν τα ζυμαρικούλια παρά να τα ντύνουν. Με βάση την απλούστερη εκδοχή πάστας στην Ιταλία, την aglio olio e peperoncino, αυτοσχεδιάζω φτιάχνοντας πολύ ελαφριά πιάτα με διακριτικές γεύσεις και φυσικά αρώματα.
Ένα από τα πιο αγαπημένα μου από αυτά είναι το ακόλουθο.
Χρησιμοποιώ :
· 1 πακέτο ζυμαρικά καλύτερα μικρού σχήματος
· 25-30 ντοματίνια τσέρρυ
· 1 ματσάκι ρόκα
· 3 σκέλιδες σκόρδο
· Ελαιόλαδο
· Πιπέρι από το μύλο
Βράζω τα ζυμαρικά για όσο χρόνο λέει το πακέτο.
Την ώρα που βράζουν σωτάρω στο ελαιόλαδο το σκόρδο κομμένο σε λεπτές φετούλες. Αμέσως μετά προσθέτω τα ντοματίνια και τα σωτάρω κι αυτά, ολόκληρα. Σουρώνω τα ζυμαρικά και τα αδειάζω στο τεράστιο τηγάνι μου που έχω κατεβάσει από τη φωτιά και που έχει το λάδι το σκόρδο και τα ντοματίνια. Προσθέτω τη ρόκα κομμένη στα τρία. Ανακατεύω ώσπου να μαραθεί. Σερβίρω σε μεγάλα πιάτα και αρωματίζω με πιπέρι.
Αν δεν αντέχετε χωρίς τυρί, προσθέστε από πάνω λίγα ξύσματα παρμεζάνας.
Καλή όρεξη
Magica de Spell
Subscribe to:
Posts (Atom)
