Saltimbocca revisited

Η Saltimbocca a la Romana, είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα πιάτα του Lazio.
Η συνταγή της είναι απλούστατη και η γεύση της γνωστότατη σε όλους σχεδόν.
Σήμερα, δεν θα σας πω την αυθεντική συνταγή της, αλλά δύο εκδοχές δικές μου, πολύ παραπλήσιες μεταξύ τους, που φτιάχτηκαν με έμπνευση την saltimbocca και με σκοπό να σερβίρουν περισσότερα άτομα σε ένα τραπέζι.

Το πρόβλημα με όλα αυτά τα πιάτα «της ώρας», είναι ότι όταν καλείς στο σπίτι σου δυο φίλους και θες να σερβίρεις ένα πρώτο πιάτο και ίσως κι ένα ορεκτικό, δυσκολεύεσαι πολύ στους χρόνους. Ή θα τα φτιάξεις όλα εκείνη την ώρα και θα είναι τέλεια, αλλά δεν θα δεις τους φίλους σου γιατί την ώρα που αυτοί θα τρώνε εσύ θα μαγειρεύεις, ή θα τα φτιάξεις από πριν και την ώρα του σερβιρίσματος θα έχουν γίνει μετζοσόλες.

Έτσι ένα βράδυ, σε ένα τραπέζι για έξι άτομα, πειραματίστηκα με τα υλικά της σαλτιμποκώς ως ακολούθως :
Αντί για φιλέτα, πήρα ψαρονέφρι.
Αντί για ένα φυλλαράκι, πήρα ένα ματσάκι φασκόμηλο
Το προσούτο παρέμεινε προσούτο
Παρέλειψα το κρασί λόγω ζέστης. Ήθελα το φαί μου να μην έχει σάλτσες.
Χρησιμοποίησα τον ιερό αριθμό τριών σκελίδων σκόρδων .
(Παρένθεση : Οι τρεις σκελίδες σκόρδο είναι για μένα η Γένεση της κουζίνας. Πως λέμε «Εν αρχή ήν ο Λόγος»? Ε, για μένα, κουζινικά, εν αρχή ην το σκόρδο. Σας το διευκρινίζω για να μη μου λέτε αργότερα ότι δεν σας το ‘πα. Μην ακούσω μετά, αμάν ρε Μάτζικα, όλο τρεις σκελίδες σκόρδο βάζεις, σε βαρέθηκα. Τα μιλήσαμε τα συμφωνήσαμε.)

Έστρωσα τις φέτες του προσούτο, τη μία δίπλα στην άλλη κατά τρόπο ώστε να αλληλοεπικαλύπτονται για περίπου ένα εκατοστό. Πάνω σ’ αυτήν την επιφάνεια ακούμπησα το ωραίο μου ψαρονέφρι. Το πιπέρωσα αλλά δεν το αλάτισα. Έκοψα μερικά μεγάλα φύλλα φασκόμηλο και τα ακούμπησα σε όλο το μήκος του ψαρονεφριού. Ακολούθως τύλιξα εν είδει ρολλού το ψαρονεφράκι μου με το προσούτο, έτσι ώστε να είναι πολύ καλά καλυμμένο και από τα πλαϊνά. Υστερα στόλισα το ρολλό με άλλα φύλλα φασκόμηλου που τα παρέχωνα ως τη μέση ανάμεσα στις φέτες του «προσούτου». Αυτή η προετοιμασία έγινε το απογευματάκι.

Όταν ήρθαν οι φίλοι μου, την ώρα που στρώνανε το τραπέζι για να φάμε (αμ, τους βάζω να δουλέψουν για το επιούσιο τι θαρρείτε?) εγώ έπιασα κι έκοψα σε λεπτούτσικες φετούλες, τις τρεις μεγάλες σκελίδες σκόρδο μου. Τις σωτάρησα ελαφρά στο ελαιόλαδο και σε λιγάκι έριξα μέσα κι ένα κλαρί φασκομηλιάς. Ολάκερο όχι τσιγκουνιές. Αμέσως έπιασα με τα δυο χεράκια το μπαστουνοειδές ρολλό του ψαρονεφρίου και το ακούμπησα από την μία άκρη πάνω στο τηγάνι για μερικά δευτερόλεπτα. Το γύρισα κι από την άλλη. Το ξάπλωσα μέσα στο τηγάνι και το ρόδισα καλά απ’ όλες τις πλευρές. Ύστερα, το ξάπλωσα σε ταψάκι και το έβαλα σε μέτριο (προθερμασμένο) φούρνο και πήγα με τους φίλους μου στο τραπέζι να φάμε. Όσο να τελειώσουμε τα πρώτα πιάτα, το ψαρονέφρι ήταν έτοιμο. Το έβγαλα από το φούρνο το ακούμπησα σε πιατέλα και το έκοψα σε χοντρές ροδέλλες (περίπου 2-2,50 εκατοστά) και τις στόλισα σε πιατέλα. Λόγω του τυλίγματος με το προσούτο και του σωταρίσματος πριν το ψήσιμο το χοιρινό κρέας έμεινε ζουμερό και δεν ξεράθηκε στο φούρνο.

Σε άλλο τραπέζι, χειμωνιάτικο, έκοψα το ψαρονέφρι σε ροδέλλες πριν το ψήσιμο και τις τύλιξα σε πακετάκια μία-μία με το προσούτο βάζοντας μέσα στο πακετάκι ένα φύλλο φασκόμηλου από κάθε πλευρά. Τα σωτάρησα καλά από όλες τις πλευρές, χαμήλωσα τη φωτιά (είμαι από τις τυχερές που έχουν γκάζι στην κουζίνα) και το έσβησα με ένα ποτήρι πόρτο.

Υπολογίστε ένα ψαρονέφρι για κάθε 3 άτομα αν έχετε δυνατό side dish ή ένα ανά δύο άτομα αν το σερβίρετε με πρασινάδες.

Γίνεται σούπερ.



Magica de Spell