Παγωτό καϊμάκι

Η συνταγή που ακολουθεί είναι του φίλου μου του Αλέξανδρου, ενός σούπερ πιτσιρικιού καμμιά 20αριά χρονών που σπουδάζει μαγειρική. Την έχω δοκιμάσει με επιτυχία. Είναι ένα πραγματικά εξαιρετικό παγωτό, εξαιρετικά κοντά στο πραγματικό dodurma. Το μυστικό σ’ αυτή τη συνταγή είναι η ποιότητας της κρέμας γάλακτος και του γάλακτος.
Επειδή λίγοι εξ’ ημών έχουμε πρόσβαση σε φρέσκο αγελαδινό γάλα και αυθεντικό καϊμάκι, σας δίνω τα ακόλουθα tips :
Οι παροικούντες την Ιερουσαλήμ – Αθήνα, μπορούν να βρούν αυθεντικό καιμάκι στα καταστήματα Gulluoglu (αυτά με τους μπακλαβάδες) στο Σύνταγμα και το Π. Φάληρο.
Οι μη ευρίσκοντες καϊμάκι, έχουν σαν βέλτιστη τεχνικά λύση την εξαιρετικής ποιότητας κρέμα γάλακτος. Κινήστε λοιπόν ή για το βασιλόπουλο, ή για το γαλλικό σταυροδρόμι κι αγοράστε την κρέμα γάλακτος με ένα και μοναδικό κριτήριο: «τα όσο το δυνατόν περισσότερα λιπαρά».
Αν σας αρέσουν οι μεγάλοι βαθμοί δυσκολίας, ψάξτε για την κρέμα που θα έχει και πυκνή υφή (και όχι ρευστή) με τα «όσο το δυνατόν περισσότερα λιπαρά». Αυτή η έρευνα θα σας φανεί χρήσιμη και για το μέλλον αφού σαν πρώτη ύλη, αυτή η κρέμα είναι ιδανική για πάρα πολλές απαιτητικές συνταγές.
Πάμε στο γάλα. Διαλέξτε ένα γάλα με κατά το δυνατόν αυθεντική γεύση. Το βασιλόπουλο έχει διάφορα γάλατα μικρών παραγωγών όπως και διάφορα «βιολογικά» (τα εισαγωγικά θα τα συζητήσουμε άλλη φορά). Έχουν μεγάλη διαφορά στη γεύση και σας τα προτείνω.
Το σαλέπι και η μαστίχα βρίσκονται στα μπαχαράδικα της Ευριπίδου και γενικώς στα μπαχαράδικα.
Για να μην σας κολλήσει η μαστίχα κατά το κοπάνισμα μισή στο γουδί και άλλη μισή στο γουδοχέρι, βάλτε την στην κατάψυξη κι ανακατέψτε την με 1-2 κ.σ. από τη ζάχαρη του παγωτού. Κοπανίζοντάς τη μαζί με τη ζάχαρη, η μαστίχα δεν κολλάει.

Χρειάζεστε :

· 2 κούπες καϊμάκι ή αυθεντική κρέμα γάλακτος
· 2 κούπες πλήρες γάλα
· ¾ κούπας ζάχαρη
· 2 κ.γ. κοφτές σαλέπι
· ½ κ.γ. μαστίχα κοπανισμένη

Στο δια ταύτα :

· Χτυπάμε στο μίξερ1/2 φλυτζάνι γάλα και την κοπανισμένη μαστίχα (με όση ζάχαρη την κοπανίσαμε) ώσπου να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
· Διαλύουμε το σαλέπι σε ½ κούπα γάλα παγωμένο. Προσοχή στην ποσότητα του σαλεπιού. Αν σας πέσει περισσότερο, το παγωτό σφίγγει πάρα πολύ.
· Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα σε χαμηλή φωτιά σε κατσαρολάκι.
· Προσθέτουμε στο χλιαρό γάλα το μείγμα της μαστίχας και το μείγμα του σαλεπιού ανακατεύοντας συνεχώς και δυνατά.
· Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και το καϊμάκι ή την κρέμα γάλακτος.
· Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά την κρέμα για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά – πυκνά για να μην κολλήσει αλλά και για να μην σβωλιάσει.
· Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά, και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
· Από τούδε και στο εξής :
· Ή βάζουμε το παγωτό σε παγωτομηχανή να παγώσει, ή το βάζουμε σε μεταλλικό δοχείο που κλείνει με καπάκι και το βάζουμε στην κατάψυξη. Κάθε μισή ώρα το βγάζουμε και το χτυπάμε με το μίξερ για να αφρατέψει. Μετά από τέσσερα χτυπήματα, το αφήνουμε στην ησυχία του. Το βγάζουμε από την κατάψυξη 10 λεπτά πριν το σερβίρουμε.

Σερβίρεται με σιρόπι ή γλυκό του κουταλιού βύσσινο και βέβαια καβουρδισμένο και ψιλοκομμένο αμύγδαλο.

Καλή επιτυχία,


Magica de Spell


Παραγγελιά της Nina's Kitchen