Ζύμη τάρτας (pate brisee)

Υλικά για μια βάση τάρτας διαμέτρου 28 έως 32 εκ.

200 γρ. αλεύρι τύπου 55 (ή για όλες τις χρήσεις)
40 ml νερό παγωμένο
1 κρόκος αυγού
100 γρ βούτυρο
Σε περίπτωση που η ζύμη θα χρησιμοποιηθεί για γλυκειά τάρτα:
20 γρ ζάχαρη
Θα χρειαστείτε ακόμα :
Περίπου 40 γρ. αλεύρι για το άνοιγμα του φύλλου
Και περίπου 10 γρ βούτυρο για το βουτύρωμα της φόρμας

Παραδοχές :

Η ζύμη τάρτας πρέπει να παραμείνει τριφτή. Αυτό σημαίνει ότι δεν πρέπει να απελευθερωθεί η γλουτένη του αλευριού στη ζύμη που θα της προσδώσει συνεκτικότητα. Η γλουτένη απελευθερώνεται ή με την θερμοκρασία, ή με το ζύμωμα, ή και με τα δύο.
Για τους λόγους αυτούς :
Δουλεύουμε σε ένα περιβάλλον σχετικά δροσερό (ανοίξτε κανένα παράθυρο)
Δουλεύουμε τη ζύμη σε μια κρύα επιφάνεια (κατά προτίμηση μάρμαρο)
Χρησιμοποιούμε κρύο νερό
Χρησιμοποιούμε βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου μεν αλλά όχι υπερβολικά μαλακό. Αν το βούτυρο είναι πολύ σκληρό δεν θα ενσωματωθεί ικανοποιητικά στη ζύμη. Αν είναι πολύ μαλακό, θα προσδώσει στη ζύμη ελαστικότητα αντί να την κάνει τριφτή. Δεν πρέπει λοιπόν το βούτυρο να λιώνει όταν έρχεται το πιάνουμε στο χέρι μας.
Δουλεύουμε γρήγορα τη ζύμη χωρίς να την ζυμώνουμε, αλλά τρίβοντας τα υλικά με τα χέρια μας, ή δουλεύοντας την ζύμη με το ειδικό εργαλείο για τριφτή ζύμη.
Ιδανικά, φτιάχνουμε τη ζύμη την προηγούμενη μέρα και την διατηρούμε τυλιγμένη σε μεμβράνη στο ψυγείο ώσπου να την ανοίξουμε σε φύλλο.

Εκτέλεση

Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα βουναλάκι πάνω στον πάγκο της κουζίνας.
Ανοίγουμε στο βουναλάκι ένα κενό στη μέση.
Διαλύουμε το αλάτι στο νερό και αδειάζουμε το νερό στο κενό του αλευριού.
Προσθέτουμε τον κρόκο του αυγού.
Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια.
Φέρνουμε λίγο από το αλεύρι στην κοιλότητα με τα άλλα υλικά και το ανακατεύουμε απαλά χωρίς να ζυμώνουμε.
Σταδιακά αλλά γρήγορα ενσωματώνουμε όλο το υπόλοιπο αλεύρι στα υγρά υλικά, τρίβοντας και όχι ζυμώνοντας με τρόπο ώστε η ζύμη να φεύγει από τα δάχτυλα σφίγγοντας το χέρι μας.

Μπορούμε να βελτιώσουμε την ομοιογένεια και την συνεκτικότητα της ζύμης τρίβοντας την 1 έως 2 φορές ώσπου να χρησιμοποιηθεί. Υπάρχουν δύο τρόποι να γίνει αυτό. Ο ένας τρόπος είναι να την τρίψουμε ανάμεσα στις παλάμες σε τρίμματα. Ο τρόπος αυτός έχει το μειονέκτημα ότι μπορεί να ζεστάνει τη ζύμη και να την κάνει ελαστική.
Ο άλλος τρόπος είναι να την δουλέψουμε με το ειδικό εργαλείο ζύμης brisee.
Αν δεν έχετε αυτό το εργαλείο, αλλά θέλετε καλύτερο αποτέλεσμα, πιάστε τη ζύμη στο χέρι σας, όπως είναι παγωμένη από το ψυγείο και τρίψτε την στο τρίφτη του τυριού από την πολύ χοντρή πλευρά. Θα εκπλαγείτε με το αποτέλεσμα.
Σε κάθε περίπτωση, μετά το τρίψιμο, μαζεύουμε απαλά την ζύμη σε μπάλα χωρίς να την ζυμώσουμε.
Την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την φυλάμε στο ψυγείο το λιγότερο για 4 ώρες και ιδανικά για μία μέρα.
Πριν την ανοίξουμε σε φύλλο, την αφήνουμε εκτός ψυγείου για μία ώρα ώστε να μαλακώσει και να μπορούμε να τη δουλέψουμε.
Ανοίγουμε την ζύμη σε φύλλο πάχους 3 – 4 χιλιοστών και τινάζουμε όσο αλεύρι έχει μείνει πάνω στο φύλλο από το άνοιγμα.
Στρώνουμε το φύλλο σε πολύ καλά βουτυρωμένη φόρμα και τρυπάμε την επιφάνειά του σε πολλά σημεία με πηρούνι.
Μπορούμε να την γεμίσουμε και να την ψήσουμε σ’ αυτήν την φάση, αλλά καλύτερα είναι για να μην νοτίσει η βάση από τη γέμιση να την ψήσουμε σε μέτριο προς δυνατό φούρνο για 20 λεπτά πριν την γεμίσουμε. Για να μην φουσκώσει, στρώνουμε πάνω στη ζύμη λαδόχαρτο και την γεμίζουμε με ένα βαρύ όσπριο ή βάρη ψησίματος για τάρτες. Σ’ αυτή τη φάση, προστατεύουμε με αλουμινόχαρτο (η γυαλιστερή πλευρά προς τα έξω) τα τοιχώματα της τάρτας ώστε να μην καούν μια και θα εξέχουν και κατά την διάρκεια του οριστικού ψησίματος.