Tuesday, December 27, 2005

On the second day of Christmas, my true love sent to me

Two Turtle Doves
and a Partridge in a Pear Tree

Νοιώθω την ανάγκη να κάνω μια δήλωση :
Ότι συνταγή δημοσιεύεται σε τούτο εδώ το blog, έχει υλοποιηθεί στην κουζίνα του σπιτιού μου. Κοντολογίς είναι συνταγή δοκιμασμένη και πετυχημένη και ίσως για μερικούς ανορθόδοξη. Θέλω να πω μ’ αυτό, ότι μερικά υλικά που χρησιμοποιώ, μπορεί να μην σας τα πρότεινε κανένας επαγγελματίας μάγειρας. Όμως, στις ηρωικές ερασιτεχνικές κουζίνες, βγαίνουν θαύματα που προκύπτουν από την αφοσίωση, την αγάπη και τον πειραματισμό και ‘γω αυτά τα δικά μου θαυματάκια που για άλλους μπορεί να είναι καθημερινή ιστορία, αυτά μοιράζομαι μαζί σας.

Ένα τέτοιο θαυμαστό μπουτάκι θα σας περιγράψω σήμερα. Το μπουτάκι αγριόχοιρου της Δεύτερης Μέρας των Χριστουγέννων.

Ως εργένικο παιδί, ανήμερα τα Χριστούγεννα τρώω στη μητέρα. Ανταλλάσσουμε με τους γονείς τ’ αδέρφια και το βαφτιστήρι, τα Χριστουγεννιάτικα δώρα μας, μοιραζόμαστε το τραπέζι της μαμάς μου, στο οποίο ουδέποτε βοηθάω, η εντελώς ακαμάτρα, πίνουμε κρασάκι τρώμε σπιτικά γλυκά. Όλοι λέμε στη μαμά μου τι ωραία που μαγείρεψε, η μαμά μου εξαντλεί τα μαγειρική της ανησυχία βάζοντας ακτινίδιο στην αγγουροντοματοσαλάτα και ρόδι στην μαρουλοσαλάτα. Και όλοι είναι ευτυχισμένοι και καταχαρούμενοι, γιατί όσο ντεμοντέ και ψιλοαποτυχημένο να είναι το μαγείρεμα της μαμάς μου, είναι τόσο comforting, όσο πρέπει να είναι τα Χριστούγεννα.

Το βράδυ των Χριστουγέννων, το δράμα αρχίζει να εξελίσσεται στο δικό μου διαμέρισμα. Παλιότερα με post modern γεμιστό πουλί. Τα νεώτερα χρόνια με γουρουνάκι και φέτος με μπούτι αγριόχοιρου. Για να εξηγούμαι, «αγριόχοιρου εκτροφείου» αν αυτό το νοητικό άλμα, περιγράφει κάτι. Το αγριογούρουνο το ξεκίνησα πριν μερικά χρόνια, αλλά δεν το είχα μαγειρέψει ποτέ Χριστούγεννα και πάντα έπαιρνα μπριζολάκια και πάντα τα έφτιαχνα με γλυκόξινες σάλτσες. Πότε μύρτιλλα, πότε δαμάσκηνα, πότε πορτοκάλι, πάντα ξινά ή υπόξινα φρούτα στολίζανε τα μπριζολάκια μου, αλλά τόσο μεγάλο κομμάτι δεν είχα ξαναχειριστεί ποτέ. Είπα λοιπόν ν’ ανοίξω το Larousse καθώς κι ένα γαλλικό «τσελεμεντέ» που έχω δώρο από Παριζιάνους φίλους προ δεκαετίας. Δεν μπορώ να πω ότι διαφωτίστηκα. Ο μεν πρότεινε μαρινάρισμα επί 8άωρο, ο δε επί 48ωρο, όσο να πεις, μεγάλη διαφορά. Το ‘ριξα κι εγώ στον αυτοσχεδιασμό, και να τη προέξυψε.


Μέρος άλφον : Μαρινάτα
1 μπουκάλι Βιβλία Χώρα ροζέ
1 κούπα κόκκινο κρασί σπιτικό αλλά ευπρεπές
1 κούπα Μεταξά *** (σιγά μην έβαζα 7* στη μαρινάτα)
15 κεδρόμηλα.
Πολλά σποράκια άκοπο πιπέρι 5 κλωνάρι φασκόμηλο.
2 κ.σ. μουστάρδα πολύ δυνατή με εστραγκόν

Υπότιτλοι :
Όλοι οι οδηγοί προτείνουν ένα δυνατό κόκκινο κρασί για τη μαρινάτα του αγριόχοιρου. Σε επόμενη έκδοση, θα χρησιμοποιήσω μια Νεμέα ή μια Νάουσα. Όμως τώρα, δεν είχα. Η Βιβλία Χώρα μου βρέθηκε διοτι την άνοιξα πρόσφατα για να την πιούμε και είχε πάρει αέρα, οπότε τη φύλαξα για το φαί. Τσιγγανιά? Δε νομίζω. Εμένα μ’ αρέσει να το λέω αυτό, πλήρη αξιοποίηση των πόρων.
Οι οδηγοί επίσης προτείνουν δάφνη για μυρωδικό στη μαρινάτα. Πλην όμως ο καλικάντζαρος των Χριστουγέννων, μου την έφαγε και δεν την έβρισκα με τίποτε, ως εκ τούτου, έβαλα φασκομηλιά.

Εκτέλεση
Έβρασα όλα τα υλικά της μαρινάτας, να πάρουν δυο βράσεις και την απέσυρα από τη φωτιά. Όταν κρύωσε εντελώς, έβαλα το μπουτάκι (που είχα αγοράσει χωρίς το κόκκαλο) να μαριναριστεί εντός της. Το σκέπασα και το έβαλα στο ψυγείο επί 24ωρον (χρυσή τομή).

Μέρος Βήτον: Ψήσιμο
Ένα σακκουλάκι ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι πολύ καλής ποιότητας.
5 σκελίδες σκόρδο (τόσες μου ήρθε, τόσες έβαλα)
2 κ.σ. μουστάρδα από ολόκληρους κόκκους σινάπι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Πιπέρι χονδροτριμμένο ή σπασμένο στο γουδί.

Υπότιτλοι :
Αυτό που έμαθα από το Larousse, είναι ότι δεν πρέπει να μπει αλάτι σε καμμία φάση της προετοιμασίας ή του ψησίματος του κρέατος. Αυτό που ζητάμε (πάντα, ω πάντα) είναι το κρέας να είναι σφριγηλό και ζουμερό. Για να το επιτύχουμε αυτό πρέπει να αποφύγουμε κατ’ αρχήν το αλάτι το οποίο κάνει το κρέας να αποβάλει τους χυμούς του. Εμένα τώρα αυτό, μου έκατσε λαχείο, διότι προσωπική μου πεποίθηση είναι ότι το αλάτι, έχει την τάση να αλλοιώνει τη γεύση των φαγητών χωρίς να τους προσθέτει κανένα συγκεκριμένο χαρακτηριστικό. Αντιλαμβάνομαι ότι είναι απαραίτητο σε ορισμένες περιπτώσεις, δεν φτιάξω για παράδειγμα ανάλατο ψωμί, αλλά στο κρέας το αποφεύγω εντελώς.

Εκτέλεση :
Χτυπάμε όλα τα υλικά στο γουδί, να γίνουν μια πάστα και τρίβουμε μ’ αυτήν στοργικά το μέσα και το έξω του κρέατος. Γεμίζουμε το μπουτάκι με τα δαμάσκηνα και το τυλίγουμε σε ρολλό. Το δένουμε με σπάγγο για να κρατήσει το σχήμα του.
Ζεσταίνουμε βούτυρο στο τηγάνι και τσιγαρίζουμεπρώτα τις δύοάκρες του ρολλού φορώντας γάντια και κρατώντας το μπουτάκι με τα χέρια (ξέρω μια κυρία που για κάτι τέτοιες δουλειές, είχε αγοράσει γάντια πυροσβέστη – ο καθείς με τις νευρώσεις του). Ύστερα το τσιγαρίζουμε ολοτρόγυρα, ώσπου να αποκτήσει μια κρούστα που θα κρατήσει σφραγισμένους τους χυμούς στο εσωτερικό της.
Μετά από αυτή τη διαδικασία, βάζουμε το κρέας σε ταψάκι χωρίς τίποτε άλλο. Τώρα εγώ σ’ αυτή την περίπτωση το βουτύρωσα πρώτα το ταψάκι γιατί το έχει το βούτυρο το κακό το ριζικό μου κι όχι γιατί αντικειμενικά πίστευα ότι χρειαζοταν. Το σκέπασα με αλουμινόχαρτο και το πέταξα στο φούρνο στις 10:00 το βράδυ για 2 ώρες στους 120 βαθμούς και όλη τη νύχτα στους 90.
Το πρωί με την αυγούλα, ξύπνησα χαρούμενη και με τον τρισχαρούμενο σκύλο μου τρέξαμε χαρωπά στην καταχαρούμενη μοσχοβολούσα κουζίνα μας να επιθεωρήσουμε το μπουτάκι ο καθείς για τους λόγους τους. Το έβγαλα από το φούρνο και το ζούληξα με τα χέρια για να βεβαιωθώ για την υφή του. Ήτο σφριγηλό όσο και τζούσυ!!!!
Το ξεσκέπασα από τα αλουμινόχαρτα το γύρισα το πάνω κάτω και να ξεροψηθεί και η κάτω πλευρά για καμμιά ώρα και ύστερα έφταξα ένα γλάσσο από δύο κουταλιές μαρινάτα συμπυκνωμένη (ακολουθεί ειδικό κεφάλαιο) και δυο κουταλιές σάλτσα κυδωνιού χειροποίητη που την αγόρασα στο μπαζάαρ. Το ξαναγύρισα στο φούρνο να γλασσαριστεί στο γκριλ. Κούκλα. Το έβγαλα από το φούρνο το σκέπασα με αλουμινόχαρτα και το προσπάθησα να το διατηρήσω ζεστό κλείνοντάς το στον (σβηστό) φούρνο μικροκυ(κλω)μάτων.

Παρένθετο μέρος βήτον τονούμενον : Τι απέγινε η μαρινάτα.
Μαρινάτα από μπουτάκι αγριόχοιρου
2 κύβουλες ζωμού, εντελώς πανέτοιμοι από καιρό και θαρραλέοι.

Υπότιτλοι :
Εννοείται πως το Larousse, πρότεινε να χρησιμοποιήσει κανείς ζωμό κυνηγιού.
Βεβαίως, αν είσαι ο Escoffier, o Ducasse ή άλλος σεφ, του αυτού διαμετρήματος, έχεις και ένα τόννο κόκκαλα από κυνήγι τα οποία βράζεις και κάνεις fond brun clair, ακολούθως sauce demi-glace ή απλό fond. Έλεος. Στις οικιακές κουζίνες ούτε μια φορά δεν θα βράσεις κόκκαλα για να το κάνεις αυτό, για δύο λόγους. Κατ’ αρχήν γιατί θα μ’ εμπιστευτείς, όταν σου πω πως έτσι και κάνεις σπιτική ντεμί γκλας και την δοκιμάσεις και βάλεις δίπλα και μια κονσερβοποιημένη, ένα και το αυτό. Έπειτα γιατί η αστική σου κουζίνα, 99% είναι σε απόσταση μικρότερη των 100 μέτρων από το αστικό σου σαλόνι το οποίο εφεξής θα βρωμάει κοκκαλίλα . Σημαντικότερο ? Υπάρχει και μια περίπτωση η γεύση του κύβου να είναι συνθετική και να αποφύγεις την πιθανότητα να πάθεις κρώυτσφελντ -γιάκομπς (-σουσάρ-παυλίδης). Θες κι άλλα? Βάλε βρε ψυχή μου δυο κύβους και μη ρωτάς πολλά.

Κι άλλοι υπότιτλοι :
Γενικώς δεν χρησιμοποιώ ποτέ κύβους. Ειδικά λαχανικών. Ποτέ. Ο ζωμός λαχανικών γίνεται στο πιτς φιτύλι και δεν μυρίζει και κνορίλλα. Όμως μια φορά το χρόνο που θα μαγειρέψεις ένα τέτοιο φαί, δεν βλάπτει να κάνεις μια παρασπονδία. Κι άσε τις κυρίες και τους κυρίους που ομνύουν στον σπιτικό ζωμό βοδινού στα περιοδικά γεύσης (που όλα διανέμονται δωρεάν θυμίζω με εφημερίδες μεγάλης κυκλοφορίας) να λένε. Κάπως πρέπει να βγάλουν το ψωμί τους κι αυτοί.

Εκτέλεση :
Βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά την μαρινάτα μαζί με δυο κύβους ζωμού βοδινού, ώσπου να μείνει η μισή σε όγκο. Το παρασκεύασμα αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν άρτυμα σε άλλες σάλτσες. Επειδή είναι πολύ συμπυκνωμένο, βάζουμε λίγο.

Μέρος γάμμον : Gravy
Ζουμάκια του κρέατος από το ταψάκι
2 κουταλιές συμπυκνωμένη μαρινάτα
25 γρ. βούτυρο
2 κ.σ. κορν φλάουρ
2-3 κ.σ. σάλτσα κυδώνι

Χωρίς υπότιτλους.

Εκτέλεση
Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρολάκι, προσθέτουμε το κορν φλάουρ και σωτάρουμε ελαφρά. Αδειάζουμε στο κατσαρολάκι το σουρωμένο ζουμάκι από το ταψί και το ενσωματώνουμε «en fouettant» (πάντα ήθελα να χρησιμοποιήσω αυτή την έκφραση) χτυπώντας δηλαδή δυνατά με το σύρμα για να μη σβωλιάσει. Προσθέτουμε τα άλλα δύο υλικά και το αφήνουμε να πάρει μια βράση ανακατεύοντας συνεχώς μέχρις η σάλτσα να γίνει γυαλιστερή και διαυγής αν και σκούρα. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά και την βάζουεμ σε σαλτσιέρα. Παρουσιάζουμε στο τραπέζι το μπουτάκι σε μακρόστενη πιατέλα και το κόβουμε σε φέτες παρουσία του πελάτου σερβίροντας ως καλές οικοδέσποινες. Όποιος θέλει (όλοι) γαρνίρει με τη σάλτσα.

Συνοδεύουμε το μπουτάκι με πουρέ κάστανου.

Πουρές κάστανου για ακαμάτρες: (τον έκανα φέτος)
Αγοράζουμε από το ντελί και τρις ντελί έτοιμο πουρέ κάστανου. Το ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά αραιώνοντας όσο θέλουμε με κρέμα γάλακτος. Αλατίζουμε επαρκώς (εδώ χρειάζεται οπωσδήποτε το άλας). Αρωματίζουμε με μοσχοκάρυδο.

Πουρές κάστανου για δούλες και κυρές. (τον έκανα πρόπερσυ)
Αγοράζουμε κάστανα. Τα βράζουμε, τα ξεφλουδίζουμε, τα ξαναβράζουμε, τα παιρνάμε από το πας πουρέ, ή τα λιώνουμε με το ειδικό εργαλείο μες στην κατσαρόλα για να μη λερώνουμε πολύ τσάντζαλο. Συνεχίζουμε ως άνω.

Πουρές κάστανου για ντεμί ακαμάτρες – ντεμί δούλες και κυρές. (τον έκανα πέρσυ)
Αγοράζουμε κάστανα σε κονσέρβα. Τα λιώνουμε ως άνω. Συνεχίζουμε ως παρά-άνω.

Καλή όρεξη, από την καρδιά μου.
Για την ιστορία : το κρέας ήταν το καλύτερο ψητό κρέας της μέχρι σήμερα καριέρας μου. Η σάλτσα ομοίως. Ο πουρές, ομοιότατα.

Α! μην ξεχάσω. Το συνόδεψα με κτήμα Γκόφα. Μια μεστή, σωματώδη Νεμέα. Στην υγειά σας.

Αν και ντρέπομαι να αφιερώσω τη συνταγή αυτή στον Αθήναιο, εν τούτοις, θέλω να τον ευχαριστήσω γιατί ξεχωρίζει τόσο πολύ από το σωρό των επαγγελματιών που απευθύνονται στον κόσμο αφ’ υψηλού. Είναι άμεσος και ευγενής, και όσο κι αν θέλει να φαίνεται επιτηδευμένος (ίσως γιατί αυτό αρέσει στα κορίτσια), είναι γλυκός και προσγειωμένος και οι αρχάριοι μάγειρες τον αγαπούν γιατί τους νοιάζεται. Αθήναιε, πραγματικά ξεχωρίζετε. Ευχαριστώ για όλα και είμαι σίγουρη ότι εκφράζω πολλούς αναγνώστες σας. Μου ξαναδώσατε το θάρρος της γνώμης μου.

4 comments:

Ilaira said...

Χρόνια πολλά και μια νέα χρονιά με πολλές εντυπωσιακές γαστρονομικές εμπειρίες! Θα πρότεινα για τη μαρινάτα να χρησιμοποιείς Νεμέα. Τα αρώματα του Ξινόμαυρου είναι πιο κοντά στα αρώματα του αγριόχοιρου, ωστόσο το Αγιωργίτικο είναι συνήθως πιο αποτελεσματικό στη μαρινάτα.

emotional_anaemia said...

Είμαι σίγουρη οτι έχεις δίκιο.
Δεν ήταν επιλογή μου το ροζέ. Απλώς ξέχασα να πάρω κρασί για τη μαρινάτα.

Ευχαριστώ πολύ για το tip.

Αθήναιος said...

Σας ευχαριστώ πολύ, με τιμάτε ιδιαιτέρως. Η συνταγή σας είναι εξαιρετική.Θα την προωθήσω στους φίλους κυνηγούς.

Τώρα που διάβασα τη συνταγή σας έχω κ μια εικόνα για σας. Είστε fancy κυρία, στην τρίχα, βέβαια δεν μπορώ να προσδιορίσω εαν στα αρώματα είστε της γαλλικής ή της ιταλικής σχολής,πάντως είστε fan των γυναικείων κ όχι των βδελυρών unisex.Ένα γυναικείο Bulgari ή ένα Allure ίσως... εαν κ για Aromatics Elixir σας βλέπω. Μην σοκάρεστε, κάποτε φλέρταρα επαγγελματικά με την αρωματοποιοία.

Νομίζω ότι κ από τις δικές μου συνταγές φαίνεται ο τύπος μου. Βέβαια εαν κ δεν μου αρέσουν τα μπαχαρικά μυρίζω κολώνιες από χιλιόμετρα μακριά όταν είμαι εκτός κουζίνας γιατί μέσα απαγορεύονται δια ροπάλου. ;-)

Δείτε την επιτήδευση ως ένα εκφραστικό μέσο που στοχεύει να κάνει τη μαγειρική πιο δελεαστική στα μάτια αυτών που διστάζουν να μαγειρέψουν. Είναι ένα υλικό της περσόνας την οποία αγαπώ γιατί έχω παρατηρήσει ότι δίνει χαρά τόσο σε αυτούς που διαβάζουν τα κείμενα όσο κ σε μένα που τα γράφω.

Annabooklover said...

Ξεκινάω σήμερα τη μαρινάτα και τα λοιπά, ελπίζω να προλάβω. Το τραπέζι είναι αύριο το βράδυ. Χλωμό το βλέπω, θα περιορίσω τους χρόνους. Μια ερώτηση μόνο, τα κεδρόμηλα που τα βρήκες;