Εγώ είμαι και του σαλονιού, εγώ είμαι και του λιμανιού.

Μια από τις μαγικότερες ιδιότητες της γεύσης είναι ότι μπορεί να ενδύεται τους μανδύες των ονείρων μας. Ότι δηλαδή, ξυπνάει μέσα στο μυαλό μας εικόνες της ζωής. Άλλες τις έχουμε δει και ζήσει, άλλες τις φαντασιωνόμαστε. Όμως όλες μπορούν να περιγραφούν μέσω ενός πιάτου.

Πολύ πιο πετυχημένα και με μεγαλύτερο φάσμα το κάνουν αυτό τα μικρά μεζεδάκια, ή ορεκτικά, ή amuse-bouches. Και λέγοντας μικρά δεν εννοώ κατ’ ανάγκην μεγέθους μπουκιάς. Εννοώ, πράγματα με τα οποία δεν χορταίνεις. Όπως οι εικόνες ενός ονείρου ξεπηδούν η μια μετά την άλλη ταξιδεύοντας την ψυχή από μια ζούγκλα σ’ ένα αστικό σπίτι κι από τον υπόγειο στα σύννεφα, έτσι και οι μεζέδες, μπορούν να μας μεταφέρουν γευστικά μέσα σε δευτερόλεπτα, από ένα σκηνικό σε ένα άλλο.

Οι γεύσεις που διαλέγω να σας προτείνω σήμερα, είναι τόσο διαφορετικές μεταξύ τους, όσο και σημειολογικά αντίθετες. Πρόκειται για δύο αντίθετα πιάτα. Το πρώτο είναι ένα εκλεπτυσμένο ορεκτικό, μια ζωγραφιά, μια αέρινη γεύση, που προέρχεται από το βαρύ πυροβολικό των θαλασσών. Η εικόνα που μου φέρνει στο μυαλό, είναι μια όμορφη νέα γυναίκα, απλή αλλά εξαιρετικά γοητευτική, την ώρα που γέρνει ελαφρά τον μακρύ λαιμό της για να βάλει στο στόμα της το πηρούνι που σηκώνει ένα ροζ σύννεφο τυλιγμένο σ’ ένα αχνοπράσινο φύλλο, ζουμερό και τραγανό σαν το αυτί της άνοιξης: Μους σολωμού σε φύλλα αντιβ.
Το δεύτερο είναι ένα από τα πιο αγαπημένα μου παιχνίδια στην κουζίνα. Ο τρόπος να μεταμορφώσεις τα υπόλοιπα του χτεσινού φαγητού σ’ ένα ξύπνιο και λίγο μαγκάκι μεζεδάκι που να τρώγεται με τα δάκτυλα και να εξιτάρει τη γλώσσα σου και να θυμίζει στα εξ ων συνετέθει ότι «υπάρχει πάντα κάποιος πιο έξυπνος από σένα και ζεις για τη στιγμή που θα σε νικήσει». Είναι τραγανό και μαυρισμένο από της γρίλιες της σχάρας, είναι λίγο λιπαρό και μου φέρνει στο μυαλό ένα χαμίνι του σταθμού στο μεσοπόλεμο, που τρέχει να πάρει τη βαλίτσα της πιο πάνω κυρίας και τις πετάει δυο έξυπνες ατάκες για να εξασφαλίσει μεγαλύτερο φιλοδώρημα κι ένα χαμόγελο που θα το κάνει να περηφανεύεται στα άλλα χαμίνια : Κεσαντίγιας με ψητή γαλοπούλα ή κοτόπουλο (κατά προτίμηση από χτες.)



Mousse σολωμού σε φύλλα endive (σικορέ).
Για την Μιραντολίνα που αγαπάει τη ζωγραφική.




















300 γρ. καπνιστό σολωμό
100 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
100 ml γιαούρτι στραγγιστό
το ασπράδι 1 αυγού χτυπημένο μαρέγγα
το ξύσμα 1 λεμονιού και ένα κ.γ. από το χυμό του
τα ωραία τραγανά φύλλα μιας αντίβ
ροζ πιπέρι
λίγο φρέσκο θυμάρι

Χτυπάμε την κρέμα σε σαντιγύ.
Χτυπάμε το σολωμό στη moulinette μαζί με το γιαούρτι.
Ανακατεύουμε απαλά το μείγμα του γιαουρτιού με την κρέμα.
Αρωματίζουμε με το ξύσμα λεμονιού, λίγο φρέσκο θυμάρι και κόκκους ροζ πιπεριού ανοιγμένους στο γουδί.
Τέλος, διπλώνουμε τη μαρέγκα στην κρέμα.
Γεμίζουμε τα φύλλα της αντιβ με το μείγμα με τη βοήθεια ενός κορνέ με χοντρή μύτη.
Στολίζουμε τη μους με ρόζ πιπέρι κι ένα μικρό κλωναράκι θυμαριού.
Αραδιάζουμε αντινωτά σε πιατέλα.
Συνοδεύουμε με ροζ σαμπάνια.

Tips :
Το να βάλω το σολωμό να γίνει λιώμα στη moulinette, μου φαινόταν για χρόνια ιεροσυλία. Αυτό όμως το απαλό έδεσμα, παίρνει υφή σύννεφου αν διαλυθεί ο σολωμός. Κι αυτό το απροσδιόριστο στην υφή αλλά εντελώς εμφανές στην έντονη γεύση του, κάνει το ορεκτικό πολύ σέξι. Τολμήστε το χωρίς ενδοιασμούς.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χρώματα ζαχαροπλαστικής για να κάνετε λίγο πιο έντονο το χρώμα της κρέμας. (Εγώ το έκανα) Σ’ αυτή την περίπτωση, τα βάζετε στο στάδιο που χτυπάτε την κρέμα στο μίξερ να γίνει σαντιγύ. Θέλει λίγο κόκκινο και λίγο κίτρινο. Χρησιμοποιήστε τα σιγά-σιγά και με μέτρο για να μη φαίνεται ψεύτικο το αποτέλεσμα. Όλη η ιστορία είναι τα ψέμματα να είναι πειστικά.


Quesadillas με ψητή γαλοπούλα ή κοτόπουλο

2 κούπες ψητό ψαχνό κοτόπουλο ή γαλοπούλα, λεπτοκομμένο
1 ξερό κρεμμύδι (γκέο βαγκέο) λεπτοκομμένο.
2 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε λεπτές φέτες.
1 κούπα τυρί που λιώνει (ό,τι έχετε στο σπίτι)
4 τορτίγιες από αλεύρι
Λίγο λάδι

Σωτάρουμε στο λάδι το κρεμμύδι μέχρι ν’ αρχίσει να ξανθαίνει.
Προσθέτουμε το σκόρδο και το φέρνουμε μερικές γυροβολιές μέχρι ν’ αρχίσει να μοσχοβολάει.
Προσθέτουμε το κρέας κι ανακατεύουμε να ζεσταθεί καλά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε με το τριμμένο τυρί.
Απλώνουμε το μείγμα στη μισή επιφάνεια της τορτίγιας, και τη διπλώνουμε στα δύο. Η γέμιση πρέπει να είναι φτενή. Η κεσαντίγια δεν πρέπει να έχει μεγάλο πάχος. Τώρα έχει σχήμα μισοφέγγαρου. Την ψήνουμε για ελάχιστο χρόνο στο μαντέμι ή το άλλο το αντικολλητικό το ριγωτό που δεν ξέρω πως το λένε. Γυρίζουμε κι από την άλλη να κάνει ρίγες κι από τις δυο πλευρές. Την κόβουμε με το ροδάκι της πίτσας σε μισά ή τέταρτα. Συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες τορτίγιες.


Tips :
Δεν χρειάζεται να έχετε χτεσινό κρέας για να φτιάξετε τις κεσαντίγιες. Μπορούν να γίνουν και με αγοραστό ψητό κοτόπουλο, ή με κοτόπουλο που θα το ψήσετε στο σπίτι και θα το επαλείψετε με μια αξιοπρεπή σάλτσα μπάρμπεκιου και τα δέοντα μυρωδικά. Τις έχω φτιάξει ακόμα και με καπνιστό μπούτι.
Σε μια στιγμή έκλαμψης, έσβησα κάποτε το κρέας με ένα σφηνάκι ξανθιά τεκίλα.
Κανονικά το τυρί θα έπρεπε να είναι ένα cheddar ή ένα Monterey Jack. Εγώ όμως τις φτιάχνω ή με γραβιέρα Κρήτης, η με τυρί του βοσκού (επίσης Κρήτης), ή με γραβιέρα Τραχειάς. Μου αρέσει αυτή η ελληνοποιημένη βερσιόν.
Μπορείτε να το παίξετε λατινοαμερικάνικη βραδιά, σερβίροντας τις κεσαντίγιες με σάλσα, γκουακαμόλε ή ξινή κρέμα (ελληνιστί sour cream). Πιείτε μπύρα.

Λοιπόν, όπως κι αν νοιώθετε, μάγκες ή κούκλες, καλή σας όρεξη.