Βαριά η καλογερική…

Νηστεία. Φαίνεται ατελείωτη. Είναι δύσκολη και είναι μόνο η αρχή!!!
Το κύριο πρόβλημα στη νηστεία, είναι ότι τα νηστίσιμα φαγητά έχουν «πολύ εργατικό» που λέει κι η μαμά της φίλης μου της Χάρης. Για ένα working girl σαν ελόγου μου, που έχει συνηθίσει στις μαγειρικές του μισάωρου, τα νηστίσιμα φαγητά, φαίνονται Οδύσσεια. Αυτό ήταν που με ώθησε να περάσω όλη τη χτεσινή ημέρα, μαγειρεύοντας.

Ξεκίνησα το Σάββατο, κατεβαίνοντας στην κεντρική αγορά της Αθήνας, στην Αρμοδίου. Αγόρασα 200 είδη χόρτα, με σκοπό την Παρασκευή χορτοπιτών και μυρωδικά βεβαίως τόσο για τις ωμές σαλάτες, όσο και για τα αγαπημένα μου, all time favourite της νηστείας, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί.

Είναι αστείο αλλά έμαθα να φτιάχνω ντολμαδάκια, από την τηλεόραση. Όχι όμως κάποια εκπομπή μαγειρικής, αλλά βλέποντας τη Λωξάντρα της Μαρίας Ιορδανίδου, στην ασπρόμαυρη τιβί των παιδικών μου χρόνων. Θυμόμουν για χρόνια την Λωξάντρα να λέει στον Ταρνανά, ότι ο γιαλαντζί ντολμάς θέλει μπόλικο σκορδάκι και κρεμμυδάκι και μπόλικο δυόσμο και μαιδανό. Αυτή η κλασσική αξία της ισορροπίας όχι μόνο της γευστικής αλλά και της πεπτικής, αλλά και η υπερβολή των εδεσμάτων και των ποσοστήτων ήταν που έκανε τη Λωξάντρα τόσο υπαρκτή στα μάτια μου και τόσο αληθινή. Βλέπετε η Λωξάντρα ήταν για μένα το δύο σ’ ένα του παιδικού μου κόσμου. Υπερβολική, πληθωρική και τρυφερή σαν την θεία μου την Ελένη και ισόρροπη, τακτική και αφέντρα του νοικοκυριού της σαν τη γιαγιά μου.

Έφτιαξα για πρώτη φορά γιαλαντζί ντολμάδες, την ίδια χρονιά που έφτιαξα για πρώτη φορά χειροποίητο χαρταετό. Ήταν η Κυριακή της Τυρινής του 1995, στην Αίγινα. Σε μια από κείνες τις τεράστιες παρέες που δεν υπάρχουν πια, σε μια εκδρομή που έγινε θεσμός για τις Απόκριες. Είχα αγοράσει κόλλες γλασσέ, κόλλα «γόμα», καλούμπα καναβένια για νάναι ελαφριά, αμπελόφυλλα, ρυζάκι, σκορδάκι κρεμμυδάκι και 3 ματσάκια δυόσμο, άνιθο και μαιδανό. Αυτά καθιερώθηκαν στη ζωή μου έκτοτε ως σύνεργα της Καθαρής Δευτέρας. Την Κυριακή λοιπόν της Τυρινής, με τα νύχια μου βαμμένα κατακόκκινα από το χτεσινό ξενύχτι της Αποκριάς, τύλιγα ντολμαδάκια, την ώρα που η παρέα κοιμόταν, στην ηλιόλουστη βεράντα της Αίγινας, δίπλα στον ολοκαίνουργο πανώριο χαρταετό μου. Τα ντολμαδάκια μου κάνανε θραύση. Ο χαρταετός επίσης. Και μόνο ένας είπε : «εγώ προτιμώ τα Ζαναέ» και μετά από 3 χρόνια χωρίσαμε. Πόσα ν’ αντέξει ο άνθρωπος…

Φέτος, πέρασα την καθαρή Δευτέρα με μανιτάρια πορτομπέλο γεμιστά με αρωματικά χόρτα και ξηρούς καρπούς, όλα αγορασμένα από τη Λαική της οδού Portobello στο Notting Hill. Είχα πάει να δω τα’ αδέρφι μου, το «οικονομικός μετανάστης» στη Λόντρα. Κι έτσι, ούτε αετός φτιάχτηκε, ούτε ντολμαδάκια. Μόνο εχτές, έστρωσα τα αμπελόφυλλα στο τραπεζάκι του σαλονιού και βλέποντας για 120η φορά τον «πατέρα της νύφης», τύλιξα καμμιά 50αριά γιαλαντζί ντολμαδάκια. Γίνανε σούπερ.

Βέβαια η μέρα μου είχε ξεκινήσει πολύ νωρίτερα, ασπρίζοντας αμύγδαλα για το χαλβά, καθαρίζοντας μισό κιλό ζωχούς, μισό κιλό παπαρούνα δύο ματσάκια μυρώνια δυο ματσάκια λάπαθα για πίττα και μισό κιλό σταμναγκάθι για σαλάτα. Την πίτα θα την φτιάξω σήμερα, γιατί εχτές δεν άντεχα ν’ ανοίξω φύλλο. Τελειώνοντας όμως τα ντολμαδάκια, έφτιαξα και τον χαλβά με τη γνωστή συνταγή 1-2-3-4.
Αν σας έρθει ποτέ η όρεξη για ντολμαδάκια γιαλαντζί, να ξέρετε ένα πράγμα. Τα ντολμαδάκια δεν είναι δύσκολα. Είναι πανεύκολα. Το μόνο που θέλουν είναι λίγη υπομονή για το τύλιγμα. Αν μάλιστα δεν έχετε υπομονή, είναι μια καλή άσκηση για να αποκτήσετε.
Τα ντολμαδάκια χρειάζονται βεβαίως, αμπελόφυλλα. Αν έχετε πρόσβαση σε φρέσκα, είστε τυχεροί. Αν όχι, μη σκάτε. Πάρτε αμπελόφυλλα κονσέρβας. Σας διαβεβαιώ, ότι είναι ελάχιστος συμβιβασμός. Αν τα περιποιηθείτε όπως τους αξίζει, δεν θα καταλάβετε τη διαφορά. Κι όπως λέει κι ο Αθήναιος, πολύ σωστά κατά τη γνώμη μου, μην ακούτε τα θέσφατα των κολλημένων που σας απομακρύνουν από την κουζίνα. Η ουσία είναι στη χαρά της δημιουργίας και στην απόλαυση της γεύσης, η γκρίνια είναι για τους γεροντοκόρους.

Πάρτε λοιπόν τα εξής :

Μια κονσέρβα αμπελόφυλλα, ή περίπου 150 γρ. φρέσκα, ζεματισμένα.
Λίγο παραπάνω από μια κούπα ρύζι (οι περισσότεροι θα σας προτείνουν καρολίνα, εγώ βάζω νυχάκι)
3 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα με το χέρι
3-4 σκελίδες σκόρδο
½ ματσάκι μαιδανό
½ ματσάκι δυόσμο
½ ματσάκι άνιθο
Χυμό 4 λεμονιών
¾ κούπας ελαιόλαδο
½ κούπα νερό (για τη γέμιση)
Αλάτι πιπέρι.


Για πάμε γερά!

Στο μισό λάδι, σωτάρουμε το κρεμμύδι, ώσπου να γίνει διαφανές, σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε το σκορδάκι σε φετούλες. Το φέρνουμε μια δυο γυροβολιές να βγάλει το άρωμά του.
Προσθέτουμε το ρύζι και το καβουρδίζουμε ελαφρά.
Προσθέτουμε το μισό χυμό λεμονιού, τα μυρωδικά ψιλοκομμένα, το νερό, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε τη γέμιση σκεπασμένη να σιγοβράσει για λίγη ώρα ώσπου να πιεί τα υγρά της.
Εν τω μεταξύ αν έχουμε φύλλα κονσέρβας τα έχουμε πλύνει και στραγγίξει, αν έχουμε φρέσκα, τα έχουμε ζεματίσει και τα απλώνουμε στην επιφάνεια εργασίας.
Τυλίγουμε τα ντολμαδάκια ως εξής :
Απλώνουμε ένα φύλλο με ην γυαλιστερή μεριά προς τα κάτω. Στη βάση του φύλλου αδειάζουμε ένα κουταλάκι του γλυκού φουσκωτό από τη γέμιση. Διπλώνουμε προς τα μέσα τη δεξιά και την αριστερή πλευρά του φύλλου ώστε να σκεπάσουν τη γέμιση. Στη συνέχεια τυλίγουμε το ντολμαδάκι σαν πουράκι.
Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα σμιχτά για να μην ξεδιπλωθούν με την διπλωμένη άκρη προς τα κάτω.
Όταν γεμίσει η κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό τόσο όσο να σκεπάζει τα ντολμαδάκια, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και πατάμε τα ντολμαδάκια μ’ ένα πιάτο για να μη χοροπηδήσουν από το βρασμό. Οι γιαγιάδες έβαζαν πάνω από το πιάτο μια πέτρα. Τι να σας πω, στο θέμα βάρος, αυτοσχεδιάστε.
Σιγοβράζουμε τα ντολμαδάκια ώσπου να πιούν το νερό και να μείνουν μόνο με το λάδι τους. Στο τέλος προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και τ’ αφήνουμε να πάρουν μια τελευταία βράση.
Γίνονται σούπερ, ταιριάζουν πολύ με ρακή και για τους μη νηστεύοντες, αν τα συνοδέψετε με στραγγιστό γιαούρτι. Έχετε ένα πολύ ισορροπημένο γεύμα ελαφρύ και πολύ υγιεινό.

Καλή επιτυχία.
Ελπίζω σήμερα να θυμηθώ να τα φωτογραφήσω για να σας δείξω και μια φωτογραφία.


Magica de Spell

Υ.Γ. Αθήναιε, εχτές σας τηλεφωνούσα για να σας φέρω ντολμαδάκια και χαλβά πολίτικο με αμύγδαλα. Που αλητεύατε και χάσατε τέτοιο πεσκέσι?