Ένα αποτυχημένο (?) πείραμα στο «μαύρο δάσος».

black forest
Originally uploaded by emotional anaemia.

Το περασμένο Σάββατο έγινε μια καταπληκτική εκδήλωση για παιδιά, στο Γκάζι.
Εκλήθην να κατεβάσω τους τεντζερέδες και τις χύτρες και να συνεισφέρω με μια τούρτα γενεθλίων.
Τι τούρτα να φτιάξω σε μια εκδήλωση με πολύ κόσμο που δεν ξέρω τα γούστα του?
όσο κι αν αγαπώ τις μαύρες, είναι λίγο βαριές για καλοκαίρι.
Από την άλλη οι άσπρες είναι θανατερά ανιαρές, εκτός από την νουγκατίνα και την αμυγδάλου, που όμως κοστίζουν μια περιουσία.
Οι φρουτένιες πάλι, βγαίνουν λίγο γλυκερές…
Θέλω τη δύναμη της σοκολάτας, την αρχοντιά της κρέμας και το χαρακτήρα των κόκκινων φρούτων. Αρα?... Black forest.
Θα μου πείτε χιλιοφορεμένη. Χμμ… Δεν είμαι σίγουρη Οι περισσότερες τούρτες που αποκαλούνται black forest, δεν έχουν καμμία σχέση με την αυθεντική, η οποία είναι απολαυστική, εκμαυλιστική και καθόλου λιγωτική. Κοινώς, η πιο ισόρροπη τούρτα.

Που έκανα την κουτσουκέλα που υπαινίσσεται ο τίτλος? Στο παντεσπάνι. Για κάποιο λόγο που δεν κατάλαβα ποτέ, αποφάσισα να φτιάξω την τούρτα μου με ένα εναλλακτικό παντεσπάνι, που και παντεσπάνι δεν το έλεγες μια και μπραουνόφερνε έντονα, καθώς υγρό και συνεκτικό και fudge-οειδές καθώς ήταν, τρωγόταν άνετα και από μόνο του σαν γλυκό.
Στην συνταγή που ακολουθεί, θα σας δώσω και την συνταγή ενός άλλου καραδοκιμασμένου και απείρως επιτυχημένου μαύρου παντεσπανιού που γίνεται καθώς πρέπει spongy, οπότε είναι πιο ενδεδειγμένο για χρήση σε τούρτα. Αν όμως σας αρέσουν οι ζουζουνιές και δεν φοβάστε μην την εναλλακτική σας πινελιά σας την πει κάποιος αποτυχία, ορμήξτε και φτιάξτε το μπραουνο παντεσπάνι. Το πρώτο είναι καταλληλότερο για τέια – πινάκλ και συγκεντρώνει εύσημα. Το δεύτερο είναι πιο σέξυ. Πιο αλανιάρικο και πιο χορταστικό, δίνει αναπάντεχη βαρύτητα στην ελαφράδα της κρέμας, προσδίδει υπόσταση στο όλο εγχείρημα και κάνει ένα statement εξέλιξης της black forest. Ταιριάζει καλύτερα στην περίπτωση ενός ρομαντικό δείπνου που το ορεκτικό και το κυρίως πιάτο μπορούν να είναι το ίδιο το επιδόρπιο και κάνει εφφέ σε κορίτσια που γουστάρουν τα αγόρια που μαγειρεύουν. Είναι επίσης ό,τι πρέπει για δηθενιές. Ξέρετε, τάχα μου, « θα σε κεράσω μια progressive εκδοχή της black forest». Μετάφραση : Όχι μόνο ξέρω ο ντεληκανής γκουρμές την κλασσική εκδοχή, αλλά τόσο την έχω προσπεράσει, που παραχρήμα εφευρίσκω νέες εκδοχές ο Robuchon.

Γιατί λέω τότε το πείραμα αποτυχημένο? Γιατί ο μάστορας που σέβεται τον εαυτό του και την τέχνη του, οφείλει να ξέρει πότε διαλέγει την κλασσική και πότε την εναλλακτική εκδοχή. Μια τούρτα διαστάσεων 0,80 Χ 0,45 μ. για 50 άτομα, ώφειλε να είναι κλασσική. Δεν πειραματιζόμαστε ενώπιον μεγάλων και ετερόκλητων κοινών. Τελεία.

Για πάμε στις λεπτομέρειες :

Υλικά:

Για το παντεσπάνι τύπου brownie (το progressive, ντε)
1 κούπα βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 ½ κούπα ζάχαρη ξανθή
2 μεγάλα αυγά
6 κ.σ. κακάο σκόνη
1 ½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1 κ.γ. άρωμα βανίλιας
¼ κ.γ. άλας της γης
1 ½ κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2/3 κούπας στραγγιστό γιαούρτι
¾ κούπας ζεστό καφέ ( ή φίλτρου, η νερό με διαλυμένο καφέ στιγμής)


Για το all time classic παντεσπάνι

1 1/2 κουταλάκι kirsch (λευκό τσέρυ)
¾ κουταλάκια στιγμιαίος καφές
2/3 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
3 κουταλιές κακάο σκόνη
1/2 κουταλάκι σόδα
3 μεγάλα αυγά χωρισμένα
¾ κούπας ζάχαρη
¼ κουταλάκι κρεμόριο ή 1 κουταλάκι χυμός λεμονιού
¼ κ.γ. αλάτι

Για την ganache (επίστρωση σοκολάτας)
200 γρ. μαύρη σοκολάτα
200 ml κρέμα γάλακτος

Για την σαντιγύ
3 κούπες κρέμα γάλακτος (1 λίτρο)
9 κ.σ. κοφτές άχνη ζάχαρη
2 βανίλιες

1 κονσέρβα κομπόστα βύσσινο
λίγο κιρς
μαύρη σοκολάτα για το στόλισμα

Πως το φτιάχνουμε

Παντεσπάνι progressive

Χρειάζεστε ένα ταψάκι διαστάσεων περίπου 25 Χ 25 εκ. ή δύο ίδια αν θέλετε να αποφύγετε την κοπή του παντεσπανιού σε δύο. Λαδώνετε τα ταψάκια και τα στρώνετε με λαδόχαρτο. Βουτυρώνετε το λαδόχαρτο. Προθερμένετε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Χτυπάτε το βούτυρο στο μίξερ να αφρατέψει.
Προσθέτετε τα αυγά και τη ζάχαρη και χτυπάτε περίπου 3 λεπτά..
Προσθέτετε τα 4 επόμενα υλικά.
Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθετετε σε δύο εναλλακτικές δόσεις το αλεύρι και το γιαούρτι. Σταδιακά, προσθετετε τον καφέ.
Ανακατεύετε μέχρι να ομοιογενοποιηθεί το μείγμα.
Αδειάζετε στα δύο ταψάκια και στρώνετε το μείγμα.
Ψήνετε στο φούρνο για περίπου 25 λεπτά, ή ωσπου ένα καλαμάκι που τρυπάει το παντεσπάνι να βγαίνει καθαρό.
Το παντεσπάνι πρέπει να κρυώσει πολύ καλά πριν να συναρμολογηθεί η τούρτα. Σας προτείνω να το φτιάξετε «από χτες».

Παντεσπάνι all time classic

Ίδια ταψάκια, λαδόκολλα, βουτύρωμα, ίδια προθέρμανση.
Λιώνετε τον καφέ στο κιρς.
Κοσκινίζετε μαζί το αλεύρι, το κακάο και τη σόδα.
Χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα με το κρεμόριο ή το λεμόνι. Προσθέτετε σταδιακά ¼ της κούπας ζάχαρη. Προσοχή με την παραχτυπήσετε και στεγνώσει.
Χτυπάτε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη, να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε το μείγμα καφέ-κιρς.
Προσθέτουμε περίπου το 1/3 της μαρέγκας ανακατεύοντας απαλά, για να μην κάτσει, κατόπιν το μισό μείγμα κακάο - αλευριού. Συνεχίζουμε με άλλο 1/3 μαρέγκα, το υπόλοιπο αλεύρι-κακάο και τελειώνουμε με την υπόλοιπη μαρέγκα. Θυμηθείτε να ανακατεύτε απαλά. Το μείγμα πρέπει να είναι σχετικά ομοιογενές.
Το στρώνετε στα ταψάκια και το ψήνετε για περίπου 12 λεπτά.
Κι αυτό το παντεσπάνι πρέπει να κρυώσει καλά πριν να συναρμολογηθεί η τούρτα.

Στη συνέχεια…

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ. Για να στέκεται η σαντιγύ πρέπει να είναι κρύα, να χτυπηθεί σε παγωμένο μπωλ και τα συρματάκια του μίξερ να είναι παγωμένα κι αυτά. Ξεκινάμε το χτύπημα χωρίς τη ζάχαρη. Όταν η κρέμα αρχίζει να πήζει προσθέτουμε τη ζάχαρη και την βανίλια. Όσο περισσότερα λιπαρά έχει η κρέμα γάλακτος τόσο καλύτερη σαντιγύ θα κάνετε. Θυμηθείτε : Οι τούρτες δεν είναι διαιτητικές. Ούτε και γίνονται.

Λίγο πριν συναρμολογήσετε την τούρτα :

Στραγγίξτε τα βύσσινα από το ζουμάκι τους.
Ανακατέψτε ίση ποσότητα κιρς με ζουμάκιον βυσσίνων ινα καταβρέξετε τα παντεσπάνια. Προχωρήστε στην κατάβρεξη. Το progressive δεν είναι απορρουφηχτικόν, οπότε καταβρέξτε το ολούθε με σκέτο κιρς.

Ψιλοκόψτε την σοκολάτα για την ganache. Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε την μισή στο μπωλ που έχετε την σοκολάτα. Ανακατέψτε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να ομοιογενοποιηθεί η κρέμα. Προσθέστε την υπόλοιπη κρέμα. Ανακατέψτε. Αφήστε να κρυώσει αρκετά αλλά να εξακολουθήσει να απλώνεται. Μην πήξει τελείως.

Συναρμολόγηση.

Καλύψτε τα παντεσπάνια με μια λεπτή στρώση από την μισή ganache, το καθένα. Αφήστε να κρυώσουν τελείως
Στρώστε το ένα παντεσπάνι σε δίσκο σερβιρίσματος, με τη σοκολάτα προς τα πάνω.
Απλώστε τη μισή σαντιγύ πάνω στο παντεσπάνι
Απλώστε πολλά βύσσινα μέσα στη σαντιγύ και ακουμπήστε το άλλο παντεσπάνι από πάνω.
Συνεχίστε με το δεύτερο παντεσπάνι. Συνεχίστε με την υπόλοιπη σαντιγύ.
Στολίστε την τούρτα με ξύσμα κουβερτούρας, και όσα βύσσινα σας περίσσεψαν.

Καλή επιτυχία.

Magica de Spell

P.S. Κερασμένη στον Ελπήνορα, που μ’ έφερε εδώ και είχε την ευγένεια να με συστήσει, και να με μάθει και μερικά πράγματα.